Сладкарници кремове, или крем карамел, които използват нишесте като сгъстяващ агент, съдържа амилоза, полизахарид, който дава на мазнини структура. Яйчни жълтъци съдържат алфа-амилаза, протеин, ензим, който разгражда амилоза. Алфа-амилаза губи своята ефективност, когато се нагрява до ниски температури варене в продължение на две минути, или около 180-185 градуса по Фаренхайт. Нишестето в сладки крем карамел се свързва с мазнините и протеините, когато става желира, така че можете да ги нагрее покрай точката на коагулация на жълтъците, или 158 градуса по Фаренхайт. За да се запази крем карамел нишесте от разделяне, ги варете, докато те едва балон, след това се поддържа оставете да къкри за навременна две минути, като се разбърква непрекъснато, за да се запази къкри под контрол. Извадете крема от котлона, веднага след като две минути изтече. Световния съюз висока температура
<Ли>

Основни крем карамел, или тези, които не използват нишесте или желатин за да зададете, разчитат на емулсия, за да ги държи заедно. Емулсии състоят от диспергирана фаза, като мазнини в крем, и непрекъсната фаза, като водата, която се проведе заедно с емулгатор, като лецитин. Лецитинът губи ефективността на около 180 градуса по Фаренхайт, което води до продължително и дисперсните фази, за да дестабилизират, или причиняване на крема да се разделят. Основни крем карамел се сгъстяват между 160 и 180 градуса по Фаренхайт, опасно близо до точката на разделяне. За да се предотврати основен крем от разделяне в резултат на твърде много топлина, се готви на крема до 180 градуса по Фаренхайт над двойно дъно, докато се сгъсти и залязва, като се използва един миг-прочетете термометър за измерване на температурата и размахване да контролира повишаването на температурата като го забавя, ако е необходимо Световния съюз Ензимите
<Ли>

желатин, определени крем карамел имат по-голяма стабилност, отколкото основни и нишесте определен крем карамел, но те имат ахилесова пета:. ензими, специално тези, които използва, за да изнежвам месо. Bromelain, папаин и actinidain, намерени в ананаси, папая и киви ензимите, съответно, да направят същото с желатин зададена крем карамел, които правят на строги разфасовки месо: ги съборят. Желатин определен крем карамел разделят в рамките на няколко часа, ако те съдържат гореспоменатите плодове, и не можете да ги спаси, след като те правят. За да се запази желатинови зададена крем карамел, които съдържат плодове от разделяне, готви киви, папая, ананас, гуава, манго и смокини преди да ги добавите. Консервирани плодове се подлагат на пастьоризация, така че можете да ги добавите директно от кутията. Световния съюз за превенция Options
<Ли>

Понякога имате нужда от малко допълнителна помощ запазване на Вашия крем заедно, особено когато на околната среда условия, като например прекалено топла кухня, пречат на стабилност на емулсията яйчен крем е. Можете да добавите един от двата съставки, за да се предотврати разделянето яйчен крем: гранулиран соев лецитин, който държи яйчен крем заедно при екстремни температурни колебания, и царевично нишесте, което се свързва с протеините и да им даде стабилност. Добавя се 1 чаена лъжичка гранулиран лецитин и да е крем при смесване за превенция раздяла или добавете 1 супена лъжица царевично нишесте за всяка чаша яйчен крем за подобряване на стабилността. Лецитинът е по-ефективен от царевично нишесте към стабилизиране на яйчен крем, защото имате нужда от по-малко от него и това не променя текстурата или усещане в устата яйчен крем е. Световния съюз яйчен крем пайове
<Ли>

Свиване естествено се случва във всички тестени изделия, в резултат на загубата на влага по време на готвене, но това е много ясен в яйчен крем пайове, защото яйчен крем и кората се свие далеч един от друг. Въпреки че не можете да се премахне разделението между яйчен крем и кората, можете да го сведе до минимум чрез сляпо-печене на кора, преди да го попълните и отдаване под наем на баницата се охлажда до стайна температура, след това печене, преди да го поставите в хладилника.
<Бразилски>