Защо Chips потъмнява време Пърженето

Всяка риба и чип щанд си заслужава - и кетчуп - е в състояние на завой, за впечатляващ количество пържени картофки. Понякога те са бледи и сантиментален, но добри картофки са незабавно разпознаваеми. Те имат богато златисто-кафява повърхност, образувайки хрупкава обвивка над пара интериор от мек, пухкав картофи. Това е лесно да намерите подробни инструкции за готвене отчетливи и златни чипове, но обяснения защо те се превръщат кафяво са по-трудни да изкопае.
Майлард Реакциите
<Ли>

Две покафеняване процеси се провеждат, когато изпържи картофи , Първият се нарича Майлард реакции, набор от молекулни промени, които се провеждат в нишесте и протеини, тъй като те се готви. Някои от тези молекули съборят под интензивно нагряване на фритюрника, разделяне на фрагменти, които отново се включат в нови и по-сложни комбинации. Някои от тези деконструиран молекули потъмнява, а други ще ви помогне да създадете хапнете, чубрица аромати, които бележат добър картофен чипс или френски запържва. Световния съюз карамелизиране
<Ли>

Другата причина за Браунинг е карамелизиране, подобен процес, който се провежда в захари на картофите. Подобно на протеините в реакция Maillard, захарите в твоята картофи се разделят на по-малки компоненти, които рекомбинират по различни начини, за да предоставят на препичане и нови вкусове. В някои от картофи, особено ръждиви петна, захарите, понякога може да се превърне в проблем. Ако картофите са били складирани в студена среда, като хладилник, те ще бъдат прекалено сладък, за да изпържи добре. Те ще се превърне смущаващо тъмнокафяв добре, преди те да се приготвят правилно. Съхранение няколко седмици при стайна температура не решава проблема, но може да бъде влудяващо. Световния съюз Браунинг пържени картофи
<Ли>

Много ресторанти правят отлични пържени картофки Въпреки тези трудности, следните добре призната техника. Първо, картофите са варени или " бланширани " в сравнително хладно масло, на около 300 градуса по Фаренхайт. Това готви картофи през целия път, и предоставя възможност на влага във външните райони на СРЮ да се изпари. Това е важно, тъй като до повърхността на картофа изсъхне, може да се случи нито карамелизиране или Майлард реакции. Когато бланширани картофи се по-късно пържени в горещо масло при 350 F, останалата влага бързо се изпарява и позволява запознати златисто-кафява кора, за да се образува.


Чипс
<Ли>

Независимо дали мислите за " чипове " като нещо, което идва с риба или нещо, което идва в чанта, основният принцип е един и същ. Чипс са направени с картофи нарязани изключително тънка, толкова тънка, че не е необходимо да ги бланширане. Вместо това, дяловете са отпаднали директно в горещо олио. Всеки чип е минимална дълбочина и много повърхностна площ, така че си влага се изпарява почти веднага. В момента-суха повърхност на чипа бързо се издига до температурата на заобикалящата мазнини, задействане карамелизиране и Mailard реакции. Ако чиповете се повдигат от маслото и източват внимателно в точния момент, те ще запазят своя свеж и деликатна консистенция, тъй като те се охлади. Световния съюз