Видове бактерии на вино

Включване сок във вино включва процес наречен ферментация в която дрожди, анаеробни бактерии, се въвеждат в и се оставят да взаимодействат със сок от грозде. Ако някои други бактерии се в капан в сока с маята, обаче, резултатът може да бъде много по-различно от очакваното.
Ферментация
<Ли>

Ферментацията е сравнително прост процес. Когато захар се добавя към дрожди, алкохол и въглероден двуокис се произвеждат. В винопроизводството, маята се храни от двата вида захари намерени в гроздето; глюкоза и фруктоза. Тази реакция произвежда етанол и ферментация се случи. Видът на грозде, използвани за производството на определен вид вино определя вида на наличните захари и по този начин влияе на вкуса на етанола произвежда. Видът на съда с вино се съхранява в, като дъбова бъчва, ще повлияе на процеса на ферментация както ще температурата на района, в който се съхраняват контейнерите. Червени вина предпочитат леко по-високи температури от 70-80 градуса, докато бяло вино ще ферментира по-добре при по-хладно 60 градуса. Световния съюз оцетна киселина Бактерии
<Ли>

бактериите на оцетната киселина са един вид бактерии, които нарушават процеса на правене на вино, чрез намеса в процеса на ферментация. Тяхното присъствие често е отговорен за превръщането на виното в оцет. Според сайта WineBusiness.com, бактерии оцетната киселина - AAB - са зависими от кислород, за да процъфтяват, поради което възпроизвежда повечето от време на време, когато гроздето или виното, са изложени на въздух. Друг важен фактор за оцеляването на AAB на вино е рН. Дори и лек спад, например намаляване на рН от 3.7-3.5, може да се отрази върху способността им да поддържат броя на населението. Наличието на бактериите на оцетната киселина може да доведе до разваляне на вино в резултат на производството на няколко съединения като прекомерна оцетна киселина (по същество оцет), етил ацетат, ацеталдехид, дихидроксиацетон и ацетоин. Всеки един от тези странични продукти има потенциал в достатъчно високи концентрации значително да променят вкуса на виното в неприятен начин.