Как да си направим френски сос Roux на Butter & усилвател; Брашно

Roux, смесица от масло и брашно, е компонент на много френски сосове. По принцип, това е начин да се сгъсти соса. Можете да го видите, посочена по цвят --- бяла, руса или кафява --- зависимост от съставките и колко дълго ще го готвя. Колкото по-дълго го готвя, толкова по-тъмно става. Тя трябва да бъде приготвена бавно и се разбърква непрекъснато --- добър запръжки отнема време. Всеки готвач трябва да знаят как да направят основен запръжки, тъй като тя е и основа за много сосове и супи
Нещата ще трябва
За Ру:.
Butter
Брашно
Heavy тенджера
телена бъркалка или дървена лъжица апартаменти за сосове:

Milk
Salt
Pepper
Nutmeg
White склад (пилешко, телешко или риба)
Светлокремави

Подготовка на Roux
<ол>

  • Мярка равни тегла на масло и брашно с помощта на скалата кухня. Ако не разполагате с мащаб, изчисли с помощта на тези измервания: 1 супена лъжица. брашно се равнява на около 1/4 унция .; 1 супена лъжица. масло се равнява на около 1/2 унция. Така че 2 супени лъжици. брашно за 1 супена лъжица. масло са приблизително равни тегла. За базово количество да се хранят четири като сос, започнете с 2 супени лъжици. масло и 4 супени лъжици. брашно. За б & # xE9. Chamel сос (бял сос) за готвене, двойна или тройна тази сума, в зависимост от това колко сметанов сос искате

    <Ли>

    Разтопете маслото на средна температура. Бавно се добавя брашното, като се разбърква непрекъснато. Продължете готвенето, като се разбърква непрекъснато, докато Ру достигне желания цвят. White запръжки се извършва, когато тя се развива загрят мирис и вече не мирише на сурово брашно. Blond Ру е бледо златист цвят. Колкото по-дълго се готви на Roux, толкова по-тъмен ще стане, докато стигнете до светлинна или тъмно-кафяв етап.

    <Ли>

    Махнете тенджерата от печката и прехвърли Roux в друга контейнер да се охлади. Хладилник или я замразите в херметически затворена кутия. Тя ще продължи в хладилника за няколко седмици или за неопределено време във фризера за по-нататъшна употреба в супи и сосове. Световния съюз Осъществяване Основни френски сосове със Roux
    <ол> <Ли>

    Добави мляко до бяло запръжки да б & # xE9; Chamel. Използвайте телена бъркалка и бавно се добавя 1 чаша студено мляко към горещата Ру. Не добавяйте млякото твърде бързо. Добавя се малко, и размахване докато се абсорбира напълно, преди да добавите още. След като сте добавили половината от млякото, изсипва се в останалата част, и се разбърква енергично. Варете на слаб до умерен огън, като се разбърква често, докато сместа се сгъсти. Извадете го от огъня и се разбърква в индийско орехче, сол и черен пипер на вкус.

    <Ли>

    Flavor руса (светла) запръжки с бял състав, като например месо, пиле или риба бульон, за да създадете velout & # xE9 ;. Оставете Ру се да изстине леко, докато се нагрява 2 чаши пилешки бульон. Тя трябва да бъде много гореща, но не вряща. Изсипете бульона в тенджерата с Ру, и размахване бодро. Върнете тигана да среден огън, и се разбърква, докато течността се абсорбира. Намалете огъня до ниско къкри и се разбърква непрекъснато, докато сосът става гладка. Точно преди сервиране, се разбърква в 2 супени лъжици. лек крем. Подправете на вкус със сол и черен пипер

    <Ли>

    За разнообразие, да експериментират с добавяне на яйчен жълтък, сметана, PUR & # xE9 Ed. Домати, сотирани & # xE9 изд гъби, шалот или вино, за да си velout & # xE9; сос. Или добавете настъргано сирене на B & # xE9; Chamel сос за крем сос от сирене Световния съюз.