Изплакнете шкембето по хладно течаща вода, докато тя работи ясно и да не се чувстват всички отломки или песъчинки върху него. Поставете шкембе гребен страна нагоре върху дъска за рязане.

<Ли>

Поръсете кашер сол върху шкембето. Разтрийте дланите и пръстите енергично върху шкембето да го почистите. Поставете шкембе гребен страна надолу върху дъска за рязане и повторете. Изплакнете шкембето отново и да го помирише. Тя трябва да има никакъв мирис или отломки върху него. Продължи почистване, ако е необходимо.

<Ли>

Позиционирайте кухненски нож от малък ъгъл спрямо външната част на шкембе или страната без пило, с широка страна на острието, обърната към вас. Плъзнете острието на ножа далеч от теб, остъргване на разстояние от мазнина и съединителна тъкан, както и да отидете. Отстранете колкото се много мазнини и съединителна тъкан, колкото можете от шкембето и я изхвърлете.

<Ли>

Сложи шкембе в тенджера и го покрийте с около 3 инча на студена вода. Поставете саксията на печката и да зададете на топлината към средно-висока. Покрийте с капак и го оставете леко открехната.

<Ли>

Варете промива шкембе за около 2 часа, и оставете да къкри немити шкембе между 4 и 6 часа или докато можете да го разкъсат с вашия ръце лесно. Попълване на водата, както е необходимо, за да запази шкембе покрити.

<Ли>

Премахване шкембето използвайки клещи и го поставете в контейнер за съхранение на храни от ледена вода, за да се охлади бързо. Канализация на шкембе в гевгир и ликвиден запас за готвене.

<Ли>

Pat на шкембе изсъхне с хартиени кърпи след изваждането от ледената баня. Поставете шкембето на дъска за рязане и го нарежете на ивици с размери 2 ½ до 3 см дълъг и около 1/2 инчов с кухненски нож. Определете шкембето настрана.

<Ли>

Загрейте няколко супени лъжици нарязани на кубчета панчета и няколко супени лъжици зехтин в тежко дъно тиган с прави, високи страни и го поставете на котлона на слаб топлина. Кук, докато мазнината прави от панчета, около 10 до 12 минути.

<Ли>

Добавяне на battuto, понякога се нарича soffritto или tritto, в тигана и да зададете топлинна енергия за средни. Battuto е основно италианска версия на Mirepoix, и обикновено се състои от две части, грубо нарязан лук и 1 част всяка нарязан целина и моркови, заедно с няколко супени лъжици нарязан магданоз и италианския мляно чесън. Можете да използвате и шалот или праз вместо лук.

<Ли>

Cook на battuto докато карамелизиран и златисто-кафяво, около 10 минути, като периодично се разбърква с дървена лъжица. Налейте около 1/4 чаша червено вино или склад в тигана да deglaze веднага щом чуете панчета шумът. Изстъргва дъното на тиган с дървена лъжица, когато добавите течността, и посочи лицето си далеч при наливане. Определете топлината низходящи когато течността готви удар.

<Ли>

Add 6 или 7 обелените и нарязани на кубчета домати, ромски или две кутии с обелените и нарязани на кубчета италиански домати със сок, за всеки 2 кг шкембе. Разбърква се да се включат.

<Ли>

Добави ароматни съставки или ароматни за по-кратко, в тигана да задушавам шкембето с. Aromatics, обикновено използвани в италианска кухня включват турски дафинови листа, листа от целина, копър листа и цели зърна черен пипер, за да назовем само няколко.

<Ли>

Добави пресни или изсушени билки на тиган. Това е мястото, където можете наистина да се творчески и изграждане на вкусовете на панчета, battuto и домати. Не се притеснявайте за смилане пресни билки или рязане тях равномерно, просто ги разкъсат в няколко парчета или грубо ги нарежете. A шкембе ястие варени в Италия може да включва риган, мента, розмарин босилек, мащерка и градински чай. Не е нужно да добавите всяка трева можеш да се сетиш -. Само тези смятате опитате най-доброто

<Ли>

Настройване на топлината към средно-висока и донесе шкембето да къкри, като се разбърква постоянно. Добавят се няколко чаши склад, и подправете на вкус със сол кошер и прясно смлян черен пипер. Добавете щипка или две или червен пипер люспи, ако искате по-малко топлина.

<Ли>

Сварете шкембето за 1 ½ до 2 часа и вкус. Дъвчете шкембето. Варени шкембе ще има желеобразна консистенция, не дъвчащ един. Регулиране на консистенцията на соса, ако е необходимо с резервираните водата можете врят шкембето инча

<Ли>

Вкус соса и се регулира подправка със сол и черен пипер и се разбърква в някои прясно настърган пармезан, Asiago или Романо, ако желае. Завърши чрез разкъсване в някои пресни билки. Световния съюз