Oba glukózy a fruktózy mají chemické vzorec C6H12O6, a oba sestávají z lineárního šesti uhlíkového řetězce, který je přednostně tvořen do kruhové struktury. V lineární formě, oba mají reaktivní skupinu s názvem karboxyl, který umožňuje přechod mezi kruhovými a řetězových struktur. Zásadní rozdíl mezi glukózy a fruktózy, je umístění této karboxylové skupiny. Glukózy, se nachází na konci uhlíkového řetězce, zatímco v fruktózou, že se nachází na druhém atomu uhlíku od konce řetězce.
Fruktóza řetězec je dostatečně flexibilní, aby zdvojnásobit zpět na sebe a tvoří kruh.
furanosy

& ldquo; přirozená & ldquo; struktura fruktózy, forma, která je přednostně bere v medu nebo ovoce, nebo když vyrobený do krystalů cukru, je nazýváno furanose. Tato struktura je zobrazena jako šesti-členný kruh se skládá z pěti atomů uhlíku a jeden atom kyslíku. Tato struktura je tvořena reakcí reaktivní karboxylové skupiny s uhlíkovým nejdále pryč od něj. Šestý fruktóza uhlíku je vázán k cyklu, ale není součástí. V této podobě, fruktóza chutná dvakrát sladká jako glukóza nebo dvojice A a ldquo; pravidelné & Co. rdquo; cukr,
furanosy forma fruktózy je často líčen jako šestibokou prsten s pěti atomů uhlíku a jeden atom kyslíku v rozích.
pyranóza

fruktóza je nejvíce známý chemie studenti ve své pyranosové podobě: pětičlenný kruh skládá ze čtyř atomů uhlíku a jednoho kyslíku. Tato struktura je vytvořena, když je reaktivní karbonyl v druhé poloze není reaguje s uhlíkem, který je nejdále od ní, ale jednu dvojnou vazbu uhlík blíže. V tomto případě existují dva další atomy uhlíku, které jsou připojeny ke kruhovému, avšak nikoliv jeho části. Tato struktura je favorizována v roztoku při vyšších teplotách a má úroveň sladkosti o stejný s tím glukózy.
Pyranosové formě fruktózy je často popsán jako pětibokým kruhu.
Zaměnitelnost

v roztoku, a to zejména při vyšších teplotách, a furanosy pyranose formy fruktózy jsou neustále interchanging, s formou s lineárním řetězcem jako meziproduktu. Proto není vhodné odkazovat na jakýkoli fruktózy roztoku ve formě buď furanosy nebo pyranosové, bez ohledu na strukturu krystalů cukru, které byly původně přidány. Dalším vrásek v situaci, vyplývá ze skutečnosti, že & ldquo; navíc & rdquo; uhlíky, které nejsou součástí tohoto kruhu může být uspořádány dvěma různými způsoby, které vedou k & Co. ldquo alfa & Co. rdquo; a & ldquo; beta & ldquo; formy každé kruhové struktury. Mezi alfa a beta-furanosy, alfa a beta-pyranosové a s lineárním řetězcem zprostředkující struktury, tam jsou obvykle pět různých fruktózy struktury přítomné v každém roztoku v daném čase!
Fruktózy řešení je neustále se měnící směsí jeho různých podobách .
Chirality

Stojí za zmínku, že všechny fruktózy struktur, které se vyskytují přirozeně mají jednoho & ldquo, chiralita, & ldquo; nebo handedness. U všech konstrukcí popsaných výše, je struktura zrcadlový obraz, který má stejné chemické vlastnosti, ale jinak je metabolizován v těle. Mezi přirozeně se vyskytující struktury se nazývají & ldquo, D-fruktóza and; ldquo ;, přičemž zrcadlový obraz fruktózy, které mohou být připraveny synteticky, je & ldquo,. L-fruktosa-amp; ldquo,
Jako osobu a ji zrcadlový obraz, D- a L-fruktózy jsou podobné, ale s opačným handedness.
fruktany

Fruktóza je také schopny tvořit řetězcem, o různých délkách. Cukr řetězy vyrobené z fruktózy se nazývají fruktany. V fruktany, fruktóza téměř vždy podobu pyranosové, a jakmile je řetěz je tvořen, je uzamčena do této struktury. Fruktóza může spojit s jedním jiným molekulou cukru, aby se & ldquo; disacharid &. Rdquo; Sacharóza, například cukr nejčastěji nalezen v supermarketech, je disacharid vyroben z jednoho fruktózy připojené na molekulu glukózy. Fruktóza mohou tvořit struktury s dlouhým řetězcem s názvem inulin, stejně jako glukózy mohou tvořit dlouhých řetězců, aby se stal známé sacharidy škrob a celulóza. I když mnohem méně časté než jeho analogů glukózy, inulin se nachází v jeruzalémské artyčoky, cibule, pórek a banány.
Topinambury obsahují inulin, fruktan.
Používá

Fruktosa se prodává v některých obchodech s potravinami jako speciální cukr a protože jeho další sladkosti ve furanosové podobě, to může ušetřit kalorie při použití studené nápoje, jako je ledový čaj. Nicméně, v pečení aplikacích a teplé nápoje jako káva, význam fruktózy & # 039; s měnící se chemie zřejmé. Forma pyranosové, který je jen tak sladká jako glukóza, dominuje při teplotách nad 140 stupňů Fahrenheita, klesající efekt kalorie-spoření. Podobně, nepřírodní L-fruktóza byla navržena jako nízkokalorické sladidlo, ale, jak je popsáno v publikaci Quot, Advances in Sladidla, & quot; zdá se, že do určité míry metabolizuje v těle, takže rozsah kalorií úspor je sporná. Nicméně, fruktóza, obecně se metabolizuje pomaleji, než glukóza, který učinil to cukr výběru pro diabetiky a dalších osob s obtížemi ovládajícími jejich hladiny cukru v krvi.