Grain landmænd beskrive hvede som enten & quot; hårdt, & quot; hvilket betyder at de indeholder masser af gluten-dannende proteiner eller & quot; blød, & quot; hvilket betyder at de har en relativt lavere. Millers købe både hårde og bløde hvede, og blend dem i bestemte proportioner at nå frem til et mel med en konsekvent karakter. I det meste af USA, alle formål mel blandes til at resultere i en gluten niveau på omkring 10 til 12 vægtprocent. I det sydlige og Pacific Northwest, hvor blødere hvedesorter trives, er det ofte så lav som 8 eller 9 procent. Brød, mel, derimod vejer en robust 13 til 16 procent gluten.
Værktøj til jobbet

Hver af disse mel er velegnet til nogle former for bagning og mindre for andre. High-gluten brød, mel gør en dejlig lys og luftig brød, med en stærk krumme og en sprød skorpe. Desværre, dens stærke proteiner gør det uegnet til kager eller sarte kager, hvor gluten resulterer i en hård, sej krumme. Southern mel alle formål, med dens bløde hvede, er det modsatte. Det gør gode kager og kiks men dårlig brød. Almindelig mel alle formål rammer en mellemvej, hvilket gør acceptabelt brød, men forbliver blød nok til andre formål.