Traditionelt foie gras er lavet af gåselever, som har et højt fedtindhold. Leverne skal koges langsomt over svag varme til at forhindre alt fedtet fra at løbe ud og smeltning, og den deraf pate - foie gras d'oie - har en meget blød, glat tekstur. Den race af gæs, der anvendes til foie gras produktion er en Toulouse gås, en stor fugl med hvide fjer. For nylig foie gras er også blevet fremstillet af andelever - foie gras de canard - som er mere robust og står op bedre til at blive kogt. Det har en fastere konsistens, en stærkere smag og er billigere at fremstille og derfor købe end gåselever. Duck foie gras er fremstillet af Mouland ænder, en hybrid kors af Pekin og berberænder.
Madlavning

For en traditionel pate de foie gras, marinade leveren natten over med cognac og krydderier. Line et ovnfast terrine fad med svinefedt til at holde fadet fugtig, og pakke den marinerede leveren i fadet. Nogle kokke tilføje trøfler til opskriften på dette tidspunkt. Trøfler er vilde svampe med en stærk karakteristisk smag, og kommandoen en høj salgspris på grund af deres sjældenhed. Placer terrine i en skål af vand og lad det koge langsomt i ovnen, indtil leveren begynder at gøre ned sin fedt. Lad terrine køle af, og vend pate ud og opbevares i køleskab det før servering. Foie gras er normalt serveret med en sød hvidvin såsom Monbazilliac eller Sauternes.

Ingredienser

I sin reneste form, foie gras kan simpelthen brændt i en gryde og spist plain. Dette er den mest traditionelle metode med servering, og ses ofte på franske menuer som "foie gras mi-cuite", eller seared lever, der stadig pink i midten. Disse er serveret med almindelig toast og grøn salat til at modvirke den rigdom af kødet. Pate de foie gras henviser til en kød pasta fremstillet af leverne og andre ingredienser. Kommercielt fremstillede pates ofte bulked ud med svinekød eller andre ingredienser, og indeholder lidt foie gras.
Foie Gras Controversy

produktion af foie gras anses for at være kontroversiel som fuglene kunstigt opfedes til engorge og berige leveren. Traditionelle små producenter ville holde fuglen på deres skød og hæld mad - normalt kogt majs - down fuglens spiserør to gange om dagen med en speciel tragt. Denne proces kaldes "sonde". Denne metode har stort set uddøde, da det anses for at være umenneskelige for fuglene, hvis lever ofte brister under pres. Moderne småbønder forlader fuglene fritgående, men tillader dem at spise så meget, som de ønsker. Fuglene stadig opfedes, men på en mere naturlig og sikker tempo. Men nogle store kommercielle producenter stadig bruge tvangsfodring metoder.