Der Wechsel von Weiß zu Vollkornbrot beinhaltet eine Reihe von Änderungen, abgesehen von der offensichtlich Verdunkelung der seine Farbe. Allzweck-Mehl hat das Korn der Keim und Kleie weg gefräst, während Vollkornmehl enthält sie. Die Öle, Ballaststoffe und B-Vitamine in Weizenmehl machen es gesünder als Weißmehl, aber sie Ihr Leben erschweren auch als Bäcker. Zum einen sind solche Öle, anfällig für Oxidation und Verderb. Das ist ein Grund, warum Kornbrot hat manchmal einen unangenehm bitteren Rand um seinen Geschmack. Weizenbrot neigt auch dichter als weiß zu sein, weil die scharfkantigen Schuppen von Kleie Scheibe durch die Stränge von Gluten, das Brot seinen Aufstieg zu geben.
Besser und besser

Ihr Brot benötigt Wasser, um die Hefe zu aktivieren und stimulieren die Entwicklung von Gluten im Teig. Klarem Wasser funktioniert gut, aber als Alternative können Sie die Milch drehen. Es ist größtenteils aus Wasser besteht, so ist es ebenso wirksam bei Befeuchtung Ihren Teig, aber es bringt mehr auf den Tisch. Milk fügt spürbar, das Brot der Protein-Ebene, und fügt eine Reihe von anderen Nährstoffen wie Vitamin A und D und Mineralien wie Kalzium. Wenn Sie Weizen Brot für seine Nutzen für die Gesundheit sind, das allein macht Milch lohnt. Aber Milch spielt auch eine strukturelle Rolle.
Kruste und Krume

Der Wechsel von Wasser zu Milch hat einen unmittelbaren Einfluss auf die Textur der Kruste und Krume Ihres Laib. Milch Proteine ​​verleihen den Teig Stärke und helfen den Gluten-Stränge unterstützt das Gewicht der Laib ist. Es enthält auch geringe Mengen an Fett, natürliche Zucker und Emulgatoren, die erweichen das Brot und seine Kruste zu helfen. Statt einer dichten und knusprigem Brot ist Weizenbrot Milch mit weicher und zarter. Sein Hauch von natürlicher Süße verbessert Geschmack des Brotes, Maskierung jede Bitterkeit aus den Ölen. Die Zucker in der Milch auch füttern und stimulieren die Aktivität der Hefe und hilft zu besseren Anstieg Ihr Brot. Schließlich werden die Zucker und Proteine ​​der Milch Hilfe tragen zur Entwicklung eines reich goldbraune Kruste.
Die Enzyme Thing

Brot Rezepte, vor allem ältere, schlage vor, Sie sollten die Milch vor der Verwendung, um Brot zu backen verbrühen. Das ist teilweise ein Überbleibsel aus den Tagen vor der Pasteurisierung, wenn Rohmilch könnten gefährliche lebensmittelbedingten Erkrankungen führen. Das ist kein Thema mehr, aber ein zweiter Faktor immer noch gilt. Natürliche Enzyme in Ihre Milch zur Folge haben, Schwächung Gluten, und wegnehmen kann einige natürliche Auftrieb des Teigs. Der Effekt könnte oder nicht spürbar sein könnte, abhängig von Ihrer Mehl und Verarbeitungsmethoden der Molkerei. Versuchen identische Chargen, eines mit Klar Milch und einem mit der Milch verbrüht und dann abgekühlt. Wenn es einen spürbaren Unterschied, halten mit der pasteurisierte Milch.
Einige weitere Tipps

Wenn Ihr Ziel ist es, ein weiches Laib Vollkornbrot-Sandwich haben, Sie können ein paar weitere Schritte, um das Brot zu erweichen zu nehmen. Ein Esslöffel Öl oder einem Ei - oder beides - das Brot zu bereichern und zu erweichen es spürbar, die ihm einen feiner Textur. Um das Brot zu erleichtern und helfen, sie besser zu steigen, suchen Sie nach Vitalweizenkleber bei einer Massennahrungsmittel zu speichern, und fügen Sie ein oder zwei Löffel zu jeder Charge. Dies stärkt die Gluten und wirkt dem Entleeren Wirkung der Kleie, die Ihnen eine leichtere und höhere Laib. Weizenmehl ist saugfähiger als Weißmehl, also, wenn Sie die Anpassung eines Weißbrot Rezept, das Sie brauchen, um die Flüssigkeitsmenge leicht steigern werde.