Weizenmehl ein Paar von Proteinen namens Glutenin und Gliadin, die dazu beitragen, enthält Nährwert des Korns. Wenn das Mehl befeuchtet wird, um die beiden Proteine ​​miteinander verbinden lang, dehnbar Stränge genannt Gluten bilden. Gluten ist entscheidend hefegetriebenen Broten, weil sie den Teig elastisch genug zu stoppen die Blasen von durch Hefe produzierte Kohlendioxid als es Zucker des Teigs verdaut. Ohne diese Dehnbarkeit, würde der Teig nicht steigen.
The Corn Problem

Wenn es dramatisch gebacken, Ciabatta Teig bläht sich und schafft eine relativ flachen Laib mit einem großen, offenes Netzwerk von Luftlöchern im Inneren. Dies erfordert ein hohes Maß an Gluten im Mehl, die gegen die Verwendung von Mais argumentiert. Mais ist ein Grundnahrungsmittel der glutenfreien Backen, das ist wunderbar, wenn Sie leiden unter Zöliakie, aber nicht, wenn Sie Brot backen. Sie können Maismehl in Ihrem Ciabatta für seinen Geschmack und Farbe sind, aber nur auf einem kleinen Maßstab.
Hinzufügen von Mais, Hinzufügen von Gluten

Sie können in der Regel Ersatz Maismehl für bis zu 25 Prozent des Weizenmehls in Ihrem Ciabatta, ohne es beeinflussen zu dramatisch. Für das bestmögliche Ergebnis, verwenden Sie High-Gluten Mehl oder fügen Sie eine kleine Menge konzentrierter Gluten aus Ihrer lokalen Massennahrungsspeicher. Egal, ob Sie etwas Mais in Ihren Teig oder nicht enthalten, es ist anders als gewöhnliche Sandwichbrot behandelt. Die meisten Brote werden über einen längeren Zeitraum, der die Proteinmoleküle zusammen und zwingt Formen gluten schnell geknetet. Es ist eine nützliche Technik, aber es ist nur für steife Teige geeignet.
Nur Slacking

Ciabatta nutzt einen anderen Ansatz. Der Teig ist sehr nass, oder & quot; schlaff, & quot; im Vergleich zu anderen Brotsorten. Es kann nicht effektiv geknetet werden, so dass die Kleberstränge müssen ihre eigene Form, wie der Teig aufliegt. Stattdessen wird der Teig regelmäßig gestreckt, um Glutenentwicklung zu stimulieren. Die aufgegangenen Teig wird auf den Zähler eingeschaltet, dann angehoben und von unten gestreckt, um ein Rechteck zu bilden. Das Rechteck wird in Drittel gefaltet, wie ein Buchstabe, um die Signatur zu machen & quot; Pantoffel & quot; Form, dass das Brot seinen Namen gibt.
Finding Freedom

Wenn Ihr Ziel ist eine völlig glutenfreie Ciabatta Brot, das ist ein wenig komplizierter. Sie können Maismehl als Teil einer glutenfreie Mischung zu verwenden, aber Sie werden Xanthan Gum oder ein ähnliches Zusatzstoff müssen die Elastizität der Gluten zu ersetzen und dazu beitragen, dass das Brot etwas steigen. Ergänzung der Hefe mit etwas Backpulver und Backen bei einer Temperatur von 400 Grad Celsius oder höher, kann auch helfen, das Brot puff und ähneln Ciabatta enger.