Στοκ έχει πιο γεμάτη γεύση από το ζωμό, και δεν αντιδρά το ίδιο και για τις διαδικασίες, όπως deglazing. Χρηματιστήριο έχει περισσότερα gelee από το ζωμό, έτσι ώστε να συγκεντρώνει όλα τα θαυμάσια σταλάγματα στο τηγάνι σοτάρουμε, δεσμευτική μαζί.

Κατά την προετοιμασία ζωμό, υπάρχει περισσότερο κρέας από τα οστά στο μίγμα. Ορισμένοι σεφ συνιστούμε τη χρήση στιφάδο όρνιθες για αυτή τη δημιουργία. Συγκριτικά, το απόθεμα έχει πολύ λιγότερο κρέας και περισσότερο έμφαση στα οστά. Τυπικά για ένα ζωμό κότας, για παράδειγμα, τα οστά του πουλιού να πάρει ψητό στη συνέχεια μαγειρεύονται σε νερό με βότανα και λαχανικά μέχρι την gelee οστά απελευθέρωση, η οποία διαρκεί περίπου 6 ώρες.

Η Γεύση

Η πρόθεση με ζωμό είναι παροχή τραγανή, έντονη λαχανικά ή κρέας γεύση. Γι 'αυτό ευνόησε για πιάτα πλευρά που διαφορετικά θα ήταν ήπιος. Με απόθεμα σύγκριση έχει βάθος, λιγότερο καρύκευμα, και μια πιο πλούσια ή ειλικρινέστερη αίσθηση όταν καταναλώνονται. Δεν είναι ασυνήθιστο για τα εστιατόρια να έχουν φρέσκα απόθεμα σε ετοιμότητα για χρήση καθημερινά.

Η Ομοιότητες

Τόσο απόθεμα και το ζωμό έχουν πολύ παρόμοιες μεθόδους παρασκευής και τα κοινά συστατικά. Ο καθένας αρχίζουν με το νερό, το σέλινο, τα καρότα, μαϊντανό, δάφνη, το θυμάρι, το κρεμμύδι και το πιπέρι. Επιπλέον, τα αποθέματα κρέατος και ζωμοί διαθέτουν κοτόπουλο, βοδινό κρέας, κρέας, κρέας ελαφιού, κότα ή χοιρινό κρέας. Ζωμό λαχανικών και το ζωμό προσθέτει άλλα λαχανικά στο μίγμα, όπως το μπρόκολο, ντομάτα και το κουνουπίδι.
Η
Κάνοντας απόθεμα

Βάλτε τα κόκαλα των αποθεμάτων για ψήσιμο και βράσιμο με τα καρότα, το κρεμμύδι και το σέλινο σε φούρνο 400 βαθμού για μια ώρα πριν από τη μετάβαση σε μια κατσαρόλα απόθεμα με αρκετό νερό για να καλύψει το κρέας και βότανα. Αργή μάγειρας για να εξαγάγετε τη ζελατίνη.

Για περίπου 5 κιλά κρέας και κόκαλα, χρησιμοποιούν τρία μέτρια κρεμμύδια, τα καρότα και τρεις τρεις παρα δύο μίσχους του σέλινου. Προσθέστε ένα φύλλο δάφνης, 1 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό και 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι.

Άπαχο το λίπος από την κορυφή του αποθέματος, ενώ είστε μαγείρεμα. Μην βράσει. Μετά από περίπου έξι ώρες, το απόθεμα είναι έτοιμο. Στέλεχος και φυλάσσεται στο ψυγείο. Εάν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε άμεσα το απόθεμα, το πάγωμα.
Η
Κάνοντας Ζωμός

Η διαδικασία για την κατασκευή ζωμό είναι πολύ παρόμοια με των αποθεμάτων. Ξεκινήστε με ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος ή πουλερικών με κόκαλα. Για £ 4 θα θελήσετε ένα κρεμμύδι, δυο καρότα, δύο κομμάτια σέλινο, πέντε πιπέρι, ένα φύλλο δάφνης, και τρία κλωναράκια κάθε θυμάρι και μαϊντανό. Βάλτε τα πάντα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 4 λίτρα νερό. Φέρτε τα πάντα σε μια χαμηλή τροχαίο βράσει, στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά αφήνοντας τα πάντα σιγοβράζει. Άπαχο γράσο από την επιφάνεια του ζωμού, και συνεχίστε το βράσιμο για μία ώρα.

Αφαιρέστε το κοτόπουλο και να συνεχίσει να αφήσετε το μείγμα να μειώσει τα κάτω για άλλη μία ώρα. Δροσερό και στέλεχος, αποθήκευση στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για χρήση.
Η