Las alcaparras son pequeños brotes del arbusto spinosa Capparis que están en vinagre o en salmuera en la sal y el vinagre. También son un ingrediente común para muchas recetas mediterráneas que requieren de aceitunas de Kalamata. Los cocineros pueden sustituir las aceitunas Kalamata sólo por el uso más alcaparras. Aunque no es exactamente la misma - la textura es diferente - las alcaparras deberían añadir una cantidad suficiente de fuerte y picante, sabor salado al plato
Maddaleno (Alfonso) oliva

La aceituna Gaeta es un pequeño, negruzco púrpura de oliva italiano. La aceituna se presenta en dos formas: sal seca curada y salmuera húmeda curada. Ambos vienen tratadas con aceite de oliva y tienen un sabor salado suave. La aceituna Gaeta viene con su pit intacto y se utiliza generalmente como un aperitivo para picar.
Nicoise de oliva

La aceituna Nicoise solamente se cultiva en la Riviera francesa, en concreto en la Costa Azul. Estas aceitunas son bastante pequeñas en tamaño y gama de color de marrón oscuro a morado oscuro a negro profundo. La aceituna se cura de dos maneras diferentes: una cura seca que deja negro y arrugado o una cura sal que deja la piel suave, pero el color de un color morado oscuro. El curado puede tardar hasta seis meses.