Aji, un tipo de picante, naranja chile, es la principal condimentación especia en la cocina peruana. Peruanos, entre ellos el antiguo pueblo de Moche, han estado utilizando ají durante miles de años. Platos famosos como Papa a la huancaína (patatas con salsa de queso), tamales y ají de gallina (pollo picante en salsa de leche) todos contienen ají. Aji menudo se seca, se muele en polvo y se añade a mezclas de especias. Aunque el ají es un tipo específico de la pimienta, los peruanos también llaman otros chiles y salsas de ají en caliente.
Red Rocoto Pimienta

Además de la pimienta de ají ubicua, montañeses peruanas crecen otro tipo popular: el grande, rojo pimienta rocoto. Los peruanos comen muchos alimentos condimentados con salsa de rocoto suelo y rocoto, incluyendo como condimento para Pollo a la Brasa. Salsa de rocoto rojo consiste en pimientos rocoto secas, aceite y limón, mientras que la salsa de rocoto cremosa se elabora combinando rocoto suelo, la mostaza, el vinagre y la mayonesa. Pimientos rocoto son una de las especias más calientes del Perú.
Cilantro

El cilantro, también conocido como cilantro, es una especia común en muchos platos peruanos. El cilantro es un término común para las hojas de la planta, mientras que las semillas son generalmente llamados semillas de cilantro. Peruanos añadir el cilantro a las recetas mientras cocina o platos adornar con hojas de cilantro picadas. La salsa picante verde común que se encuentra en la mayoría de las mesas peruanas contiene cilantro, ají, sal, aceite y ajo. Ceviche, pescado crudo o mariscos "cocinado" por los ácidos cítricos, comúnmente incluye el sabor dominante de cilantro. Cilantro tiene propiedades antibacterianas, lo que hace el ceviche más seguro para comer. Cilantro no es nativo de Perú, sino para el sur de Europa, norte de África, Oriente Medio y Asia.