croissanteja de Boulanger ja croissanteja de konditoria tarkoittaa kahta eri tyylejä valmistelu ja ainesosia käytetään joten croissanteja. Entisen on leipurin croissant; jälkimmäinen on kondiittorin croissant. Leipurin croissant on pohjimmiltaan lehtitaikina croissant hiivaa. Tätä tyyliä croissant, voita jauhot suhde on noin 1: 1,5 paino grammoina. Jotta leipurin croissant, ensin valmistella yksinkertainen leivän taikina: jauhot, munat, vesi ja hiiva. Samanlainen lehtitaikina, te liittää voita sisällä & quot; paketti & quot; tai & quot; kirjekuori & quot; taikinan. Heität paketin ulos suorakaiteen levyt ja uudelleenpoimuttamiseksi sen kirjekuoreen tai kolmitaitteinen muoto, pikemminkin kuin taitto liikekirje; tätä kutsutaan valmis & quot; käännä & quot ;. Tässä vaiheessa, kokit tekevät usein kuoppa toiseen päähän kirjekuoren niiden sormenpäällä osoittamaan monta kierrosta päätökseen. Jokaisen puolestaan ​​te chill taikina vähintään 30 minuutin ajan. Sinun tulisi suorittaa kolme tai neljä täyttä kierrosta, joka alkaa liikkuvan out prosessin kirjekuoren muoto, luodaan uusi levy, taitto toisen kirjekuoren ja sitten sisennys toisella puolella kirjekuoren niin monta kertaa kuin olet suorittanut kierrosta. Nämä kierrosta antavat croissanteja heidän kerroksia ja koostumus. Leipurin croissantteja saavat myös muna ja vesi pestä ennen kuin uuniin.
Croissants de konditoria tai kondiittorin Croissants

Rich ja voimainen, kondiittorin croissanteja tyypillisesti syödään plain. Heidän herkku ei tue hedelmiä tai suolaiset täytteet hyvin; notkea leipurin croissanteja on varattu tällaisten keksintöjen. Kondiittorin croissantteja eivät sisällä hiivaa, ja niiden voita jauhoja suhde on 1: 2 paino grammoina. Nämä croissantteja ovat yksinkertaisesti vuorotellen kerroksittain voita ja taikina koostuu jauhoja, suolaa, voita ja kylmä vesi. Koska lehtitaikina croissanteja eivät sisällä hiivaa, luoden niiden hienoja kerroksia voita ja taikina - ydin & quot; pullistaa & quot; - on äärimmäisen. Ruoanlaitto voita tiedotteet höyryä, mikä puolestaan ​​aiheuttaa taikinakerroksesta laajentaa. Tehdä lehtitaikina, aluksi sekoittamalla kylmää voita jauhoja, kunnes saavutetaan tekstuuri muhkurainen cornmeal. Lisää suola veteen ja tämä liuos jauhot ja voin seosta - hyvin hitaasti. Lopulta heität taikina levyksi ja liittää enemmän voita sisällä taikinan kirjekuoressa. Teet samaa kierrosta kuin tehdessään leipurin croissantteja, vain teet vähintään kuusi kierrosta Classic lehtitaikina päätöksenteon tekniikkaa.
Raaka Spotlight: Voi ja jauhot

Koska voita ja jauhoja ovat tärkeimmät ainesosat croissanteja de konditoria, käyttäen erityisosaamista vaativien kunkin suositellaan. Harkittaessa voita tehdä croissanteja tai leivontaan yleensäkin, sinun kannattaa valita eurooppalainen tai eurooppalaista tyyliä voita. Euroopan ja eurooppalaista tyyliä Butters on korkeampi rasvapitoisuus kuin keskimäärin kaupasta ostettu lajike, yleensä 82-83 prosenttia vs. 80-80,5 prosenttia vastaavasti. Sen lisäksi ilmeistä hyötyä - enemmän makua - voita suurempi rasvapitoisuus on kermaisempi ja notkea. Tämä taipuisuus on tarpeen tehtäessä kondiittorin croissantteja, koska niissä täytyy hienontaa ja roll out kylmä, kivikova voita. Jos voita pehmenee tai alkaa sulaa, niin leivonnaiset on turha teidän katsoen. Voita korkea rasvapitoisuus kestää tällaista jytinä ja liikkuvan eikä hajota eikä satunnaisesti clump. Tämä laatu tekee samettisen pehmeä kerroksittain voita jokaisen kerroksen taikinaa.
All-Purpose ei välttämättä kaikkiin tarkoituksiin

Croissants tunnetaan voinen maku niin paljon kuin niiden ilmava koostumus. Jauhot myötävaikuttaa proteiinin matriisin, jonka sisällä kaikki ainekset hyytyy, ja että proteiini on gluteenia. Kun vaivaa tai työskennellä taikina, voit kehittää gluteenia läsnä sitä. Enemmän gluteenia voit kehittää entistä kestävämpiä ja sitkeä taikina muuttuu. Proteiinipitoisuus tietyn jauhoja kertoo, kuinka paljon gluteenia voit muodostaa käyttämällä kyseistä jauhoa. Koska croissant taikina merkitsee paljon työtä, käyttämällä jauhoja, jonka gluteenipitoisuus on pienempi tekee kaikki ero, koska voit kehittää tätä gluteeni enemmän teet töitä taikinan. Leivontajauhot on gluteenipitoisuus 9 prosenttia. Vehnäjauhoja on gluteenipitoisuus 14-16 prosenttiin. Erot näyttävät vähän teoriassa, mutta todellisuudessa ne ovat yhtä kaukana toisistaan ​​kuin tiheä leivän koko jyvä leipää ja höyhenpeitteinen croissant. Jos kaikki on käsillä on kaikki tarkoitukseen jauhoja, voit simuloida Leivontajauhot sekoittamalla kaksi ruokalusikallista maissitärkkelystä kuppi kaikkiin tarkoituksiin jauhoja.