Miten suolavedessä Duck Leg (13 askelta)

Olitpa ruoanlaitto confit tai grillataan hanhen, suolavedellä ankan etukäteen tekee juicier lihaa. Suolavedellä ei lisää kosteutta soluissa, mutta; se ei päinvastoin. Ankka liha sisältää vähemmän natriumia kuin suolavedellä tehdä, joten kosteus sen soluissa virtaa aikana suolavedellä. Rasvaa, joista ankka niin paljon, pysyy paikallaan, jossa se menee voidella lihaa kypsennyksen aikana - joka myös esiintyy YK-brined ankka, mutta pienemmässä mittakaavassa. Voit suolavedessä ankka jalat kahdella tavalla: kuiva-suolavedellä, käytetty menetelmä säilöttyä ankkaa, ja märkä-suolavedellä, menetelmää kuin aiemmin tupakointia.
Mitä tarvitset
Bone-in, iho-on ankka jalat , jaettu kahteen osaan
Levyt
Paper pyyhkeet
Leivonta lakanat
Parchment paper
Karkeasti kosher suolaa
Tuoreet yrtit, kuten timjami ja rosmariini (lisävaruste) B- Aromatics, kuten valkosipuli ja salottisipuli (lisävaruste) B Ritilä
Sideharso ja keittiö langan (lisävaruste)
Dry Brine

1. Aseta ankka jalat levy ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöiseksi. Suola saa työskennellä nopeammin huoneen lämpötilassa lihaa.
   

2. Pat jalat kuivana paperipyyhkeillä ja aseta ne pellille vuorattu pergamentti paperilla.
   

3. Coat jalat runsas hyppysellinen karkeaa kosher suolaa, riittää kattamaan niitä puolelta, eli noin 1/8 tuuman paksuinen kansi suolaa ympäri. Aseta jalat pellille. Sekoita silputtua tuoretta yrttejä, kuten timjamia tai rosmariinia, ja aromaatteja, kuten jauheliha salottisipuli tai rouhittua mustapippuria ja kaada se tasaiseksi kerrokseksi pellille ennen kuin laitat jalat siitä, haluttaessa. Jalat poimia maut ja aromit kovettumisen aikana, jos teet.
   

4. Ripottele yrtit ja aromaattisia yhdisteitä päälle jalkojen haluttaessa. Voit sovittaa mitä kerrostunut pannulla tai lisätä makuja. Murskattu katajanmarjat, tähtianista ja murskata laakerinlehdet kaikki mene hyvin duck.
   

5. Aseta toinen leivinpaperille päälle ankka jalat ja punnitaan alas muutaman kilon. Avaamaton tölkit, 4 tai 5 kiloa tiiliä, tai muutaman levypinoa toimivat hyvin.
   

6. Aseta paistopelleille ankka jalat jääkaapissa. Kuiva suolavedessä ankka jalat vähintään 24 tuntia mutta enintään kolme tai neljä päivää.
   

7. Ota ankka ulos jääkaappi jälkeen suolavedellä ja huuhtele suola pois jalat. Pat jalat kuivana paperipyyhkeillä ja aseta ne wire set päälle pellille. Paluu jalat jääkaapista ja anna niiden kuivua noin neljä tai viisi tuntia.
   Wet Brine
   

   1. Tee pussi d'Epices maku suolavedessä kanssa . Pussi d'Epices, tai kokonainen yrttejä kääritty cheesecloth ja sidottu keittiö langan, voivat sisältää mitä tahansa yrtti haluat. Cheesecloth säkki auttaa kalastaa ne pois suolavedessä helpommaksi. Timjami, salvia ja rosmariini, muutamia, kaikki mene hyvin ankankoivet.
      

   2. Sekoita suolaveden ratkaisun ruostumattomasta teräksestä potin ja aseta se liesi. Perus suolavedessä koostuu 1 gallona vettä puoli kupillinen suolaa. Lisää annospussi d'Epices pottiin ja upota sitä, vaikka se saattaa kellua takaisin huipulle.
      

   3. Lisää aromaattisia ainekset suolavedessä, kuten murskattua valkosipulia, kuutioiksi salottisipuli, kaneli sauvat, tähtianista, maustepippuria, kiinalainen viisi mauste, laakerinlehdet ja jyvät paratiisi.
      

   4. Tuo vettä kiehuvaksi ja anna sen siellä noin 30 sekuntia. Katkaise lämpö pois päältä ja anna suolavedessä lämmetä huoneenlämpöiseksi. Anna suolavedessä jäähtyä liesi, jos sinulla on kaasupolttimia. Jos ei, siirrä potin lämpöä pad ja anna sen jäähtyä siellä.
      

   5. Aseta ankka jalat suolavedessä ja aseta pino levyjä niitä pitää ne veden alla. Laita potin jääkaapissa. Siirrä suolavedessä ja ankka jalat elintarvikkeiden varastosäiliöön, jos potti ei sovi.
      

   6. KeruuP ankka jalat noin kaksi tuntia per puntaa ja poistaa ne suolavedessä. Huuhtele jalat ennen keittämistä.