aikana kuiva-kuivatuksen, kosteus, jossa bakteerit ja homeen kukoistaa, piirretään ulos proteiinin solujen ja mikrobien lihaa ja korvattiin suolalla - prosessia kutsutaan plasmolyysi. Salt sulkee prosesseja, jotka mahdollistavat bakteerien ja mikrobien lisääntyä, avaa oven kuivatuksen ja säilyttämiseen.
Process

Transforming kinkku prosciutto on aikaa vievää prosessi. Alkuvaiheen suolaus, kinkku pitää painaa eroon sen veren ja muiden nesteiden, joka kestää noin päivässä ja puoli kiloa kohti; se läpikäy sen jälkeen puhdistuksen, resalting ja lepää ennen kuivatuksen voi alkaa. Kypsymisen seuraa kuivatuksen, joka kestää välillä yhden vuoden ja kolmen tai useamman vuoden ajan; prosciutto on valmis, kun se menettää noin 30 prosenttia sen painosta kosteutta, mutta ei ole rajoitettu kypsymisen aikaa. Sekä laadukasta Parman kinkun ja kotitekoista prosciutto tarvitsevat samat ympäristön Turvallisen kovettumista.
Ympäristöolosuhteet

Prosciutto tarvitsee yhdistelmä johdonmukaista ilmavirran, viileässä ja kohtalainen kosteus tarkkoja mittoja parantaa ilman viljellä bakteerien kasvua. Kaupallisesti tuotettu prosciutto kovettuu ja erääntyy vuonna lämpötilaa ja kosteutta valvotaan huonetta joten jokainen kinkkua kokee samat ehdot ja kehittää sama maku, rakenne ja suola ja kosteus. Ilmavirtaa ohjataan käsin ikkunat ja sähköisesti ilmasto-ohjausjärjestelmät on suunniteltu prosciutto tuotantoon. Kovettuminen ja kypsymisen huoneissa on taso puhtaanapito mahdotonta luoda uudelleen kotona.
Vaihtoehdot

Jälkihoito koko rahan edestä jalka on liikaa lähes jokaiseen kotiin kokki , vaikka niissä olisi riittävästi tilaa ja asianmukainen ilmapiiri menestykseen. Sinun ei tarvitse kaupallisia-luokan laitteiden parantaa pieniä eriä lihaa. Jerky, pekoni ja suolaliha kovetetaan lihat voit huoletta tehdä kotona vähän kustannuksella tai vaivaa. Toinen vaihtoehto on ankka prosciutto, tai kuiva-cured ankanrintaa. Ajattele ankka prosciutto kuten prosciutto apupyörät; se saa samanlaista kemiallista prosessia, mutta se ei vaadi niin paljon ikääntymistä.
Duck prosciutto

Kaada 1 sentin merisuolaa tai kosher suolaa muovinen ruoka -Massamuistit kontti, ja paina ankanrintaa siinä. Peitä rinta 1 tuuman suolaa ja paina se tiukasti; suolaa tulisi kattaa lihan kokonaan. Cure ankanrintaa jääkaapissa kolme päivää, ylösalaisin kerran päivässä. Huuhtele rinta ja kuivaa se, ja punnitaan rinta ja punnitustulos kirjataan. Kääri rinta cheesecloth ja ripustaa sen huoneen lämpötilan välillä 40 ja 65 celsiusta ja kosteus välillä 60 ja 85 prosenttia. Punnitse rintojen kahden tai kolmen viikon kuluessa; se on valmis, kun se painaa 30 prosenttia vähemmän kuin ensimmäinen kirjattu painon.