Albumines sont des protéines solubles dans l'eau, tandis que les globulines sont seulement solubles dans les solutions de chlorure de sodium, selon Long Ashton Research Station de l'Université de Bristol. La concentration et la solubilité de ces protéines conséquent varient d'une céréale à l'autre. Albumines vont de 4 pour cent dans le maïs à 44 pour cent dans le seigle, tandis que les globulines vont de 3 pour cent dans le maïs à 55 pour cent dans l'avoine, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.
Glutélines

glutélines sont insolubles dans des solutions aqueuses et salines, ou de l'alcool, mais soluble dans les acides, dit Ashton Station de recherche à long à l'Université de Bristol. Lorsqu'elle est associée à une autre protéine appelée gliadine, il forme la molécule de gluten. Parmi les céréales, le riz présente plus glutélines que toute autre protéine, dit le Journal of Agriculture and Food Chemistry. Riz glutéline est appelé oryzenin, tandis que le blé glutéline principale est gluténines.
Prolamines

prolamines sont des mélanges complexes de protéines trouvées seulement dans les grains de céréales. Il ya plus de 20 ans, les composants individuels de prolamines ont été divisés en groupes selon leurs propriétés de solubilité, y compris hordéines, sécalines et les gliadines, rapporte Station de recherche Ashton long à l'Université de Bristol. Cependant, les progrès de la biologie moléculaire ont permis classification plus précise, en respectant la séquence d'acides aminés. Les trois grands groupes de prolamines aujourd'hui sont appelés les riche en soufre (S-riche), poids moléculaire S-pauvres et élevée (HPM) prolamines.