Pain, gâteau et de farine tout usage sont toutes les variétés de farine blanche - la farine moulue à partir d'une partie spécifique du grain de blé connu comme l'endosperme - mais chacun est fabriqué à partir d'une variété différente de blé. farine de pain est généralement fabriqué à partir de blé de force roux de printemps, la farine de gâteau de blé tendre d'hiver et de farine tout usage d'une combinaison de blé dur et doux.
puissance de protéine

La teneur en protéines de la farine varie en fonction du type de blé qui a été utilisé pour fabriquer de la farine. Les farines de blé dur ont une teneur élevée en protéines, tout en farines moulues à partir de blé tendre ont une faible teneur en protéines. La teneur en protéines permet de déterminer la texture d'une bonne cuite; plus la teneur en protéines de la farine, le gluten plus il se formera et la stabilité il sera plus prêter à la structure finale de la pâte. pains artisanaux, par exemple, sont faites avec des farines de haute gluten et ont une texture moelleuse tout en gâteaux faits avec de la farine de gluten faible sont doux et tendre. La teneur moyenne en protéines de la farine de pain est de 12 à 13 pour cent, la teneur moyenne en protéines de la farine tout usage est de 9,5 à 11,5 pour cent, et la teneur moyenne en protéines de la farine de gâteau est de 6 à 8 pour cent.

Add-Ins et

Farines varient également en fonction de leurs additifs. Certains ingrédients sont ajoutés à la farine intentionnellement pour l'améliorer; farine d'orge maltée est parfois ajouté à la farine de pain pour aider à la fermentation de la levure et de farine tout usage est souvent enrichi en vitamines et minéraux. D'autres additifs sont introduits à la suite de la transformation de la farine subit; farine à gâteau est parfois appelée farine chlorée, car il est blanchi avec du chlore, un agent qui non seulement blanchit la farine, mais affaiblit également le gluten.
Farines avec un but

Parce que les farines varient considérablement dans leur composition, ils ont des utilisations très distinctes.
Il ya des fois que les substitutions peuvent être appropriées mais, en général, les farines sont nommés en fonction de leurs besoins spécifiques. Pains, petits pains et des croissants sont mieux faites avec de la farine de pain, des gâteaux et des biscuits de gâteaux comme avec de la farine de gâteau, et la plupart des autres produits de boulangerie avec de farine tout usage.