haricots verts frais contient un certain nombre d'enzymes destinées à briser leur chair et l'aider à se décomposer, en fournissant une source de nourriture pour les graines à l'intérieur de leurs gousses. Pour les humains ont l'intention de manger ces haricots, qui est un résultat indésirable. Congélation ralentit l'action des enzymes, mais ne l'empêche pas entièrement. Voilà pourquoi ils sont généralement blanchis dans l'eau bouillante avant de les congeler. Bouillir les haricots pendant seulement trois minutes désactive les enzymes, l'amélioration de la durée de stockage de vos haricots. Il leur donne aussi une couleur vert vif, beaucoup plus lumineux que les fèves sont apparus quand ils ont cru.

Haricots et couleur

Comme d'autres légumes verts, les haricots verts tirent leur couleur d'un pigment appelé chlorophylle, qui joue un rôle clé dans leur capacité à convertir la lumière solaire en nutrition. Ordinairement la couleur de la chlorophylle est coupé par de l'air contenu à l'intérieur des parois cellulaires des haricots, comme si vous étiez à la recherche sur eux à travers une feuille de l'emballage papier-bulles. Quand les haricots sont plongés dans l'eau bouillante, que l'air se réchauffe, se dilate, et force son chemin hors des cellules. Cela laisse la chlorophylle verte beaucoup plus visible, et la couleur correspondante plus vives. Les haricots sont généralement blanchis pendant trois minutes, puis plongés dans de l'eau glacée, de sorte que la couleur de la chlorophylle ne seront pas mis en sourdine par une cuisson prolongée.
Vinaigre dans blanchiment

Une nombre de fruits et légumes, des pommes et des pommes de terre et les artichauts à la banane, sont enclins à se décolorer quand ils sont coupés. Les trempant dans l'eau rendue acide avec du jus de citron ou de vinaigre empêche cela, et une raison de cuisiniers que l'ajout de vinaigre pour blanchir de l'eau aide aussi à prévenir la décoloration. Dans le cas des haricots et autres légumes verts, l'acidité provoque une réaction chimique qui vole rapidement la chlorophylle de sa couleur et laisse les légumes terne, terne et peu attrayant.
Soda dans blanchiment

Un morceau de mieux-fondé du folklore appelle pour ajouter quelques pincées de bicarbonate de soude ou un sou neuf brillante à l'eau de blanchiment. La fois de prévenir la réaction chimique qui estompe la couleur des grains, mais à un coût. Sur une période de plusieurs années, le cuivre peut s'accumuler dans votre corps et devenir toxiques. Bicarbonate de soude n'a pas cet effet malade, et donne aux haricots une teinte vert brillant et durable. Malheureusement il ruine aussi leur texture, adoucissant les parois cellulaires et en donnant les fèves une texture spongieuse.
Conseils pratiques

Pour les haricots verts surgelés qui affichent à la fois une couleur vert vif et la bonne texture, il est préférable de compter sur une bonne technique plutôt que le folklore. Blanchir vos haricots dans une grande quantité d'eau - un gallon ou plus par livre - afin que l'eau reste à ou près ébullition lorsque vous ajoutez vos haricots. Cela signifie moins de temps dans l'eau pour assurer trois minutes de ébullition, et protège la chlorophylle de trop cuire. Si une bande de tournesol montre que l'eau du robinet est acide, avec un pH inférieur à 7, vous pourriez avoir besoin d'ajouter une petite pincée de soda juste pour le ramener à le pH de l'eau du robinet.