Le glutamate monosodique est officiellement un sel, ce qui signifie qu'il est composé d'atomes et de molécules qui ont été ionisé ou devenir chargée électriquement. Une unité de glutamate monosodique contient cinq atomes de carbone, de quatre atomes d'oxygène, huit atomes d'hydrogène et un atome de sodium. Tout à part le sodium sont combinés dans une molécule, connue comme l'acide glutamique, liés ensemble par des liaisons covalentes ou des liaisons électriquement neutres. La liaison ionique dans MSG est entre cette molécule et de sodium; sodium "don" d'un électron à cette molécule.
chimie de l'acide glutamique

La principale molécule dans le glutamate monosodique est l'acide glutamique, l'un des acides aminés non essentiels. La formule chimique complet de ce isolément est HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, cependant l'un des hydrogènes d'extrémité est perdu lorsque la molécule se combine avec le sodium pour former le sel. Dans cette formule, O désigne l'oxygène, H désigne un atome d'hydrogène, C N carbone et l'azote. Bien qu'il soit l'un des 20 acides aminés critiques pour le bon fonctionnement de la cellule humaine, il peut être généré par le corps, et est donc pas une partie «essentielle» du régime alimentaire.

Propriétés de l'acide glutamique

L'acide glutamique ou glutamate, se trouve naturellement dans une variété de protéines, dans tous les produits d'origine animale et un certain nombre de protéines végétales, tels que ceux trouvés dans les tomates, le soja et le maïs. Il est nécessaire pour une variété de processus corporels; par exemple, elle a un rôle clé dans la détoxification de l'ammoniac dans le cerveau. Il peut être combiné avec d'autres acides aminés pour former des polypeptides et finalement protéines, et sur ses propres effectue une variété de fonctions, notamment dans son rôle de neurotransmetteur excitateur.
Glutamate monosodique action

Parce que le glutamate monosodique se sépare en ses ions constitutifs - sodium et l'acide glutamique - presque instantanément quand il entre en contact avec la salive, ce sont les actions de ces deux composés distincts qui affectent le corps. Les deux composés sont naturellement présents dans le corps et, en fait nécessaire pour la fonction. Toutefois, en raison du rôle de l'acide glutamique comme un neurotransmetteur excitateur, des doses élevées pourraient "surexciter" le cerveau chez les personnes les plus sensibles à ce composé. Selon Katherine Zeratsky, une diététicienne autorisée et recommandée avec la clinique Mayo, les réactions à court terme à MSG signalés à la FDA ont inclus des maux de tête, des nausées, des palpitations cardiaques et transpiration. La FDA exige donc MSG pour être étiqueté si elle est présente dans un aliment. Il ya peu de preuves de neurotoxicité à long terme ou d'autres dangers, cependant, et la FDA a déclaré MSG être "généralement reconnu comme sûr."