Kako je navedeno od strane generacija kulinarskih udžbenika, kosti izradu Temelj za dionicu. U slučaju piletina zaliha, to obično uključuje vrat i leđa, a ponekad i vrhovima krila. To su svi bogati prirodnim želatine, što daje dioničko svoje tijelo. Pileća juha, s druge strane, više je vjerojatno da će koristiti cijelu kokoš ili kostiju u pilećim komadima. To zamagljuje razliku teoretski, jer postoji neki meso u skladištu, a neki kosti u juhu. U praksi, razlika je uglavnom na kuhar nahođenju. Ako je gotov tekućina se ostavi nezreo, da se koristi kao sastojak u drugim pripravcima, što je kokoš zaliha. Ako je potpuno iskusan i flavorful u svojem vlastitom pravu, to se smatra juha.
Osnovni Tehnika pregled

Kuhari osloniti na omjer težine na bazi pouzdano proizvodnju dionice i juhe s dobrim okusom. Za dani težine hladnom vodom, da bih koristiti pola tog težinu piletine ili kostiju i 1/10 da težina aromatičnog povrća - klasični & quot; Mirepoix & quot; luk, mrkve i celera. Kao što donese vodu polako pirjati - nikad čir - proteini iz piletine a sokovi će ustati i napraviti neukusan sivi sloj na vrhu. To bi trebalo biti obrano dalje marljivo, zajedno sa svim bazenima površine masti, za najjasniji i većina profesionalnih izgleda rezultat. Piletina dionica obično treba do 3 sata za svoje okusa u potpunosti izvađen. Ako radite juhu umjesto dionica, što bih sezone na okus sa soli, paprom i začinskim biljem.
Tražim Jasnoća pregled

Restorani korištenje velikih zaliha posude s umetak na dnu, pa završio juha može odvoditi bez ometanja kosti i meso ili uzbudljiv gore sediment. Kod kuće možete umočiti iz zaliha sa loncu ili dizati cijeli lonac i zaliti. Zaustavljanje na prvi znak sedimenta i ocijedite ostatak svog juhe kroz nekoliko slojeva gaza ukloniti sve nečistoće. Ako kraj serije ostaje mutna, rezervirati ga za variva ili složenaca, i koristiti jasnije dio za juhe i umake. Ako želite stvarno ide za razbio, možete pojasniti svoje dionice ili juhu napraviti konzome. Umiješajte tukli jaje bijelo rublje u ohlađenu juhu zajedno sa sitno nasjeckanim Mirepoix i kisele tvari, kao što su rajčice. Bjelanjke formiraju & quot; splav & quot; na vrhu koji filtrira sve čestice, ostavljajući kristalni juhu.


Pohranjivanje dionice, uključujući i mesne pregled

završio dionica ili juha treba ohladiti što je brže možete. Možete se odmarati cijeli pot ga odmara u sudoper pun ledene vode, ili ga podijeliti u plitke posude i distribuirati ih kroz hladnjak i zamrzivač. Kao i kod bilo koje druge kvarljive hrane, trebali biste ga koristiti ili ga zamrznuti u prvih nekoliko dana. Paket svoje dionice, uključujući i mesne u logičke količinama, kao što su 1/2 šalice, 1 šalica ili 2 šalice mjera. Za malim serijama od umaka, zamrznuti ga u kocku leda ladice i koristiti jednu ili dvije kocke po potrebi.