Kada stolni šećer se zagrijava na temperaturu od 340 stupnjeva celzijusa ili više, počinje dramatično promijeniti. Saharoze molekule razbiti u stotine manjih fragmenata, stvarajući zapanjujuće niz složenih okusa iz blag slatkoće izvorne šećera. Ovaj proces također daje karamel svoje izrazito duboku zlatnu boju. Stručni slastičara ponekad jednostavno zagrijavanje suhu šećer, ali recepti za amatere obično poziv za biti dodan vodu. Voda uzavre daleko kao šećer vrućina, ali olakšava donijeti šećer na pravoj temperaturi bez da ga prži.
Karamel umak pregled

caramelized šećera hladi se tvrdi i krhki dosljednost, što ograničava njegovu korisnost. Da se to pretvorilo u umaku, mora se razrijediti dok ne dosegne odgovarajuću konzistenciju. Dodavanje vode stvara tanki, jasno umak. Bogatije umaci koristiti vrhnje, maslac ili oboje, a ponekad i dodajte vaniliju za još veću dubinu okusa. Visok sadržaj masti u maslacu i vrhnja ih čuva od sirenja kad su hit vrući šećer, iako je veći dio njihova sadržaja vode uzavre daleko u prvih nekoliko sekundi.

Karamela i mlijeko pregled

Udio masti je razlog da je mlijeko loša zamjena za vrhnje u karamel umak. Dok teških krema može biti kao visok kao 40 posto masnoće, punomasno mlijeko je obično samo 3,25 posto masnoće. Kad mlijeko se dodaje vruće šećer, ekstremna vrućina uzrokuje njezini proteini ugovora i čine teške vrhnjem. Rezultat je vodenasta umak, razbacani unattractively s ekvivalentom fini sir. Za kuhara koji žele napraviti karamel umak, ali nemaju teške kreme na strane, postoje alternativne zamjene.
Alternative pregled

Mlijeko u prahu se može koristiti kao izravna zamjena za krema u karamel umak, jer je već dovoljno koncentrirani odoljeti usirivanje učinak šećera toplinu. Ona dodaje malo & quot; kuhani & quot; okus umaka, ali ukupni učinak nije neugodno. Korisna umak može biti koristeći samo maslac, ali to je vrlo bogat i može postati chewy kao što hladi. Ako mlijeko je vaša jedina alternativa, prelijte caramelized šećer na nauljenu ili pergament-postrojilo lima posudu i pustite da se ohladi. Zatim razbiti karamel u male komadiće i umiješajte ih u vruće mlijeko. Miješajte stalno dok karamel otopi, onda neka mlijeka pirjati dok ne dosegne odgovarajući guste konzistencije.