Aji, tip duhovit, naranče čili paprika, glavni aromatiziranje začin u peruanskim kuhinje. Peruanci, među drevnim Moche ljudi, su koristeći Aji paprike tisućama godina. Poznati jela kao što Papa la Huancaina (krumpir s umakom od sira), tamales i Aji de Gallina (začinjena piletina u umaku od mlijeka) sve sadrže Aji paprike. Aji često se suši, zemlju u praške i dodaju začin mješavina. Iako Aji je specifična vrsta papra, Peruanci i pozvati druge chilies i vruće umake Aji.
Crveni Rocoto papar pregled

Osim sveprisutnog Aji papar, peruanski Highlanders rastu još jedna popularna vrsta: velika, crvena paprika rocoto. Peruanci jesti mnogo hrane začinjenog prizemlju rocoto i rocoto umak, uključujući i kao začin za Pollo la Brasa. Crvena rocoto umak sastoji od suhih rocoto paprike, ulje i limun, dok kremasta rocoto umak je napravljen kombiniranjem prizemlju rocoto, senf, ocat i majoneze. Rocoto paprike su jedan od Peruu najtoplijeg začina.
Cilantro pregled

Cilantro, također poznat kao korijandar, je čest začin u mnogim peruanski jela. Cilantro je zajednički naziv za lišća biljke, a sjeme se općenito nazivaju korijandera sjemenke. Peruanci dodati cilantro receptima dok kuhate ili ukrasiti jela narezanim cilantro lišće. Zajednička zelena ljuti umak naći na većini stolova peruanskih sadrži cilantro, Aji paprike, sol, ulje i češnjak. Ceviche, sirova riba ili plodovi mora "kuha" od citrusa kiselina, obično uključuje dominantan okus cilantro. Cilantro ima antibakterijska svojstva, što čini ceviche sigurnije jesti. Cilantro nije porijeklom iz Perua, ali južnoj Europi, sjevernoj Africi, Bliskom Istoku i Aziji.