Klasszikus pác Hozzávalók libamáj

Classic pácok célja, hogy igazságot tenni libamáj - a díjazott csemege emblematikus francia gasztronómia - feltárva és fokozza annak íze zavarása nélkül túl sok a természeti adottságainak. A név használatát "egész libamáj" a készítmények értékesített Franciaországban került szabályozásra 1994 óta; az egyetlen engedélyezett fűszerek só, cukor, fűszerek, aromás növények, likőrök és borok. Míg otthoni szakácsok szabadon kísérletezni, akkor nem lehet baj a következő tanácsokat, hogy adózzon nagy múltú hagyományait.
Só, bors

  • Egyszerűség gyakran alábecsült, még a hozamok meglepően kifizetődő eredmények kezelése során minőségű terméket, hogy nem kell sokat süt a saját. Libamájpástétom egy ilyen kényes termék, amely néhány szakácsok esküsznek semmi, de a legalapvetőbb fűszerek: frissen őrölt fekete vagy fehér bors és egy csipet tengeri só, mint a "fleur de sel" származó Guérande, amelyek sós mocsarak Bretagne, hogy készítsen pelyhes sókristályok jutalékos és kézzel szedik, amelyek több ízletes, mint a konyhasó.
    Fűszerek és fűszerek

  • Ezen kívül a sót és a borsot, egy csipet cukor segítenek kiegyensúlyozni az ízek és kihozza a komplex ízeket libamáj. Túl a puszta lényegét, a locsolás a barna cukor, szegfűbors, vagy négy-fűszer - bors, szerecsendió, szegfűszeg és gyömbér vagy fahéj függően receptek - hozzá lehet adni. Száraz fűszerek használható önmagában vagy kiegészítő folyékony összetevőket, mind a páclében előtt panfrying és a "torchon," egy konyharuhával pakolás használt alakításában és összenyomjuk a libamáj, vagy terrine készítmények.
    Borok és Szeszesital

  • Tipikus likőröket használt pácolás libamájpástétom a konyakot vagy Armagnac brandy desztillált Nyugat vagy Délnyugat-Franciaországban. Dúsított borok, mint Madeira, sherry vagy port - válasszon fehér fajtára, ha úgy tetszik, hogy elkerüljék színezete - és desszert borok, mint Sauternes is használják. Néhány terrine receptek felhívás édes bor és pálinka tiszta desztillált erjesztett gyümölcslé úgynevezett "eau de vie", így nem árt a keverés és a megfelelő ízlés szerint. Pácoljuk a libamájat és egy éjszakán át szűk műanyag csomagolást a hűtőszekrényben akár 24 órán át, vagy csak egy pár órát egy könnyebb megjegyezni.
    Felhasználás és kombinációk

  • Ha a libamáj pácolt, rengeteg módon lehet felkészülni a sokoldalú összetevő, beleértve az opciókat, amelyek élnek a pác magát. A libamáj du Périgord egyesület azt javasolja a recept a friss tészta dobta a Madeira pác és kiolvasztott zsírjában a libamáj, fokozott krémmel és a tetején szeletekre szarvasgombával és serpenyőben sült libamáj. Azt is javasolja, a kevésbé ismert sütési módszere libamáj pácolt egyik napról a másikra Sauternes: gőzölgő át a pác növeli a "csokor garni" a gyógynövények, beleértve a kakukkfű, babér, póréhagymával kötve egy csomó. Matton