Mentre cuoce il pane, i suoi granuli di amido si gonfiano con l'acqua, e gelatinize ammorbidirsi. Una volta che il pane viene rimosso dal forno e comincia a raffreddarsi, i granuli di amido gradualmente cristallizzano come espellono acqua e indurire. Questo processo, chiamato retrogradazione, è ciò che provoca il pane di stantio. Sebbene pane raffermo sembra asciutta, non è necessariamente una perdita di umidità. L'acqua espulsa dai granuli di amido è intrappolato dal glutine o cristallina struttura circostante. È per questo che anche il pane ben avvolto-alla fine si indurisce.
Fermentazione e Lievitazione

Il tipo di lievito è un fattore importante in quanto velocemente stales pane. Il pane a base di pasta lievitata fermentato con lieviti selvaggi, come il pane a lievitazione naturale, ha una lunga durata. I batteri benefici dal processo di fermentazione, insieme con l'acidità che producono, ritardano staling e anche resistere microbi che causano il deterioramento. D'altra parte, pani rapidi stantio molto rapidamente. Pani rapidi sono realizzati con lievito chimico - lievito o bicarbonato di sodio - a salire immediatamente come essi cuocere

Ingredienti e emulsionanti

Ingredienti specifici riguardano anche quanto velocemente il pane diventa. stantio. Patate scoraggiare amidi di grano da cristallizzazione, mantenendo pane di patate morbido e fresco. Emulsionanti, che sono gli agenti che uniscono diversi componenti insieme, aiutano a ritardare staling inibendo movimento dell'acqua nel pane. Pane prodotte in serie solito contengono emulsionanti. Tuorli d'uovo sono emulsionanti naturali comunemente presenti in pani rapidi, così come alcuni ricchi, pane yeasted quali brioche. Lo zucchero e il miele anche ritardare staling, pane così dolci tendono a mantenere bene.
Temperatura e stoccaggio

Anche se sembra logico che la conservazione del pane in frigorifero potrebbe aiutare a preservare la freschezza , si affretta realtà staling. Pane Stales più rapidamente quando è conservato a temperature comprese tra 32 e 50 gradi Fahrenheit. Conservazione del pane in frigo aiuta inibisce la crescita di muffe, ma la maggior parte dei tipi di pane conservati a temperatura ambiente diventa stantio prima che crescano muffa. Per la conservazione prolungata, avvolgere il pane bene e congelarlo piuttosto che tenere in frigorifero.
Rilanciare pane raffermo

Ogni pane che è stato correttamente avvolto per evitare che l'umidità perdita può essere ripreso temporaneamente dopo che Stales. Riscaldare il pane provoca i granuli di amido per riassorbire l'acqua che è intrappolato nel glutine circostanti o struttura cristallina. Dal momento che la temperatura di gelificazione dell'amido di frumento è di 140 F, l'interno del pane deve raggiungere la temperatura che per invertire staling. Dopo il pane si raffredda ancora una volta, deve essere consumato subito perché diventa rapidamente stantio di nuovo.