Tradizionalmente, il foie gras è fatto da fegato d'oca, che ha un alto contenuto di grassi. I fegati devono essere cotti lentamente a fuoco basso per evitare che tutto il grasso da esaurimento e la fusione, e il pate risultante - foie gras d'oie - ha un molto morbido, consistenza morbida. La razza di oca utilizzato per la produzione di foie gras è un oca di Tolosa, un grande uccello con le piume bianche. Più di recente il foie gras è stata fatta anche da fegato d'anatra - foie gras de canard - che è più robusta e resiste meglio ad essere cucinato. Ha una consistenza più solida, un gusto più forte ed è più economico da produrre e quindi acquistare di fegato d'oca. Foie gras d'anatra è prodotto da anatre Mouland, un incrocio ibrido di Pekin e anatre mute.
Cooking

Per un tradizionale paté de foie gras, marinare il fegato durante la notte con brandy e condimento. Linea una terrina da forno con grasso di maiale per mantenere il piatto umido, e imballare il fegato marinato nel piatto. Alcuni cuochi aggiungono tartufi alla ricetta in questa fase. I tartufi sono funghi selvatici con un forte sapore caratteristico, e comandano un prezzo alto di vendita al dettaglio a causa della loro rarità. Mettere la terrina in un piatto di acqua e lasciare cuocere lentamente in forno fino a quando il fegato inizia a rendere giù il suo grasso. Lasciare che la terrina a raffreddare, e girare la pate fuori e conservare in frigorifero prima di servire. Foie gras viene normalmente servito con un vino bianco dolce come Monbazilliac o Sauternes.

Ingredienti

Nella sua forma più pura, foie gras può essere scottato semplicemente in una padella e consumato da solo. Questo è il metodo più tradizionale di servire, ed è spesso visto sui menu francesi come "foie gras mi-cuite", o fegati scottato che sono ancora rosa nel mezzo. Questi sono serviti con pane tostato pianura e insalata verde per contrastare la ricchezza della carne. Pate de foie gras si riferisce ad una pasta a base di carne a base di fegato e altri ingredienti. Paté commercialmente prodotte sono spesso raggruppate con carne di maiale o altri ingredienti e contengono poco foie gras.
La polemica Foie Gras

La produzione di foie gras è considerato essere controverso come gli uccelli sono artificialmente ingrassati a congestionare e arricchire il fegato. I piccoli produttori tradizionali terrebbero l'uccello sul loro giro e versare cibo - mais normalmente bollito - giù gola dell'uccello due volte al giorno utilizzando un imbuto speciale. Questo processo è chiamato "gavage". Questo metodo è ampiamente estinta, in quanto è considerato disumana per gli uccelli, i cui fegati sarebbe spesso rompersi sotto la pressione. Moderni piccoli agricoltori lasciano gli uccelli ruspanti, ma permettono loro di mangiare quanto vogliono. Gli uccelli sono ancora ingrassati, ma a un ritmo più naturale e sicuro. Tuttavia, alcuni grandi produttori commerciali usano ancora metodi forza-alimentazione.