Het marineren karbonades voegt vooral smaak. Het zuur in een marinade een weefsel-verzachtende werking op het vlees, maar dit effect wordt voornamelijk beperkt tot gebieden binnen een fractie van een inch van het oppervlak. Dit is waarom sommige recepten die marinades gebruiken raden snijden vlees of gevogelte in kleine stukjes, het vergroten van de impact van de marinade door het verhogen van het totale bedrag van het oppervlak kan bereiken. De smaken aromatische groenten en kruiden neiging om wateroplosbare, olie-oplosbare of beide, waardoor ze meer gezag in een marinade dan in droog roosteren of grillen. De olie in de marinade voegt sappigheid en moedigt bruinen in mager vlees.
Marinades mei Over-mals

Hoewel de interactie tussen fruit of groente zuren, enzymen en vlees weefsels kan weefsel te verzachten, kan langdurige blootstelling vleeseiwitten papperig eerder dan mals te maken. Zoals pekelen, marineren gebaseerd op de uitwisseling van vleessappen van andere ingrediënten op cellulair niveau, een wetenschappelijk proces wordt osmose. Korte blootstelling aan een marineren vloeistof kan het oppervlak tederheid te produceren, maar het weefsel veranderingen in verband met lange blootstelling kan soms verhogen taaiheid. Volgens voedsel schrijfster Shirley Cohirer, buttermilk- of yoghurt gebaseerd marinades zijn de enige soorten die vlees malser kan maken vanwege hun lage zuurgraad. Koks kunnen niet eens over de sterkte van de marinade of blootstelling tijd betrokken, maar in het algemeen marinades niet langer aangeprezen als een uitstekende tenderisers voor vlees, en in toenemende mate recepten raden marineren maal zo kort 30 minuten.
Waarom Marineer Pork Chops

Eenmaal geproduceerd met veel vet, karbonades en andere bezuinigingen van varkensvlees nu profiteren van marineren om twee redenen. Men gaat traditie; vooral in de Middellandse Zee, de Aziatische en Caribische keukens, is de milde smaak van varkensvlees versterkt door smaken zoals soja, citrus en kruiden. De tweede reden heeft betrekking op veranderingen in de Amerikaanse productie van varkensvlees sinds het begin van de jaren 1990. Totale vetgehalte is verminderd met 16 procent sinds 1991, en verzadigd vetgehalte is verlaagd door heeft met 27 procent. Zes gemakkelijk verkrijgbare bezuinigingen van varkensvlees, onder hen lendenen gebraad en karbonades, nu voldoen aan of overtreffen Amerikaanse ministerie van Landbouw normen voor mager vlees, waarvan 10 gram vet, 4,5 gram verzadigd vet en 95 milligram cholesterol zijn. Net als zonder vel gevogelte en mager rundvlees bezuinigingen, karbonades profiteren van gezonde vetten die een aangebraden, gebruind oppervlak aan te moedigen om vocht en tederheid te behouden.
Marineren met Salad Dressings

Beide regelmatige en vetarme dressings maken goede marinades voor karbonades. Vetvrije dressings kan worden gebruikt om de smaak te verbeteren, maar zal niet verbeteren bruinen. Net als een low-acid-zuivel gebaseerde marinade, buttermilk- of yoghurt gebaseerde saladedressings kan evenals mals te voegen smaak. Experimenteer met marineren tijden, van 1/2 uur tot een uur of meer, totdat uw dressing produceert de smaak intensiteit die u wilt.