Van oudsher, foie gras wordt gemaakt van ganzenlever, die een hoog vetgehalte heeft. De levers moeten worden gekookt langzaam op een laag vuur om te voorkomen dat al het vet van het lopen uit en het smelten, en de daaruit voortvloeiende pate - foie gras d'oie - heeft een zeer zachte, gladde textuur. Het ras van de gans gebruikt voor productie van foie gras is een Toulouse gans, een grote vogel met witte veren. Meer recent foie gras is ook gemaakt van eendenlever - foie gras de canard - dat is meer robuust en staat op beter wordt gekookt. Het heeft een steviger textuur, een sterkere smaak en is goedkoper te produceren en daarom kopen dan ganzenlever. Eend foie gras wordt geproduceerd uit Mouland eenden, een hybride kruis van Pekin en Barbarijse eenden.
Koken

Voor een traditionele paté de foie gras, marineren de lever 's nachts met cognac en kruiden. Line een ovenvaste terrine schotel met varkensvet aan het gerecht vochtig te houden, en pak de gemarineerde lever in de schaal. Sommige chefs truffels aan het recept in dit stadium. Truffels zijn wilde paddestoelen met een sterke karakteristieke smaak, en commando een hoge verkoopprijs vanwege hun zeldzaamheid. Plaats de terrine in een schaal met water en laat het zachtjes koken in de oven tot de lever begint te renderen onderaan zijn vet. Laat de terrine afkoelen en draai de paté uit en in de koelkast is voor het opdienen. Foie gras wordt normaliter geserveerd met een zoete witte wijn zoals Monbazilliac of Sauternes.
Ingredients

In zijn zuiverste vorm, foie gras kan eenvoudig worden aangebraden in een pan en gegeten vlakte. Dit is de meest traditionele manier van serveren, en wordt vaak gezien op de Franse menu's als "foie gras mi-cuite" of aangebraden levers die nog steeds roze in het midden. Deze worden geserveerd met eenvoudige toast en groene salade tot de rijkdom van het vlees tegen te gaan. Paté de foie gras verwijst naar een vlees pasta gemaakt van de lever en andere ingrediënten. Commercieel geproduceerde pates worden vaak tankmelk met varkensvlees of andere ingrediënten en bevatten weinig foie gras.
De Foie Gras Controversy

De productie van foie gras wordt beschouwd als controversieel als de vogels kunstmatig worden vetgemest om snel te vullen en te verrijken de lever. Twee keer per dag naar beneden slokdarm van de vogel met een speciale trechter - Traditionele kleine producenten zou de vogel te houden op hun schoot en giet eten - normaal gekookte maïs. Dit proces wordt "gavage". Deze methode grotendeels uitgestorven, omdat het wordt beschouwd inhumane voor de vogels, waarvan levers zou vaak scheuren onder druk zijn. Moderne kleine boeren vertrekken de vogels vrije uitloop, maar laten ze zoveel als ze willen eten. De vogels worden nog vetgemest, maar op een meer natuurlijke en veilige tempo. Echter, sommige grote commerciële producenten gebruiken dwangvoeding methoden nog steeds.