Mornay saus er en av mange som er utledet fra en base, eller & quot; mor & quot; saus, kalt Bechamel. Bechamel er den grunnleggende velsmakende hvit saus, laget av smaks varm melk med et snev av løk og muskat, deretter jevning det med en roux av mel og smør. Den grunnleggende blandingen forvandlet til Mornay saus ved å legge strimlet Gruyere og Parmesan, to intenst flavorful oster. En liten mengde varme fløten kan legges for rikdom eller å tynne sausen, da den er ferdig ved visping i en liten mengde smør.
Problem of Cheese

Oster legge rike smaker til saus, og også bidra til å tykne det som deres proteiner blir fortynnet og spredt over hele væsken. Men presenterer som et problem for kokken. Osten proteiner er svært følsomme for høye temperaturer, noe som er grunnen til at de fleste Mornay oppskrifter instruere kokker til å la Bechamel kult for en liten stund før osten tilsettes. Hvis sausen blir for varm etter at osten er tilsatt, vil osten proteinene trekke seg sammen og krympe sammen og danner tøffe, kornete curds i sausen.
Bilder Holding Temperaturer

Dette gjør du holder en Mornay saus problematisk for noe mer enn en kort periode. Det må holdes ved en temperatur over 140 grader Fahrenheit til å forbli sikkert mat, fordi ved lavere temperaturer bakterier vil blomstre i sausen. Likevel ved temperaturer som begynner rundt 155 F til 160 F, vil proteinene i sausen sammen og få den til & quot;. Break & quot; Det etterlater et svært smalt temperaturområde for å holde sausen, innenfor feilmarginen for de fleste restaurant utstyr og definitivt problematisk for et hjem kokk bevæpnet bare med en dobbel kjele.
Bedre teknikker

Det er bedre alternativer for videre forberedelser. Det ene er å forberede saus på forhånd, deretter varme den veldig forsiktig over et vannbad før måltidet er ferdig. Det krever langsom oppvarming og hyppig omrøring, så med mindre du har hjelp det kan sette en crimp i dine måltid planer. Et bedre alternativ er å utarbeide en enkel bechamelsaus på forhånd, varmer det i en kjele eller mikrobølgeovnen. Når det er fullt oppvarmet du kan konvertere den til Mornay saus i siste øyeblikk ved å røre på revet ost, fløte og smør.