Pierwszy rzeczą do zrozumienia jest, że jednak fantastyczne twój ser okazuje, to nie jest parmezan. Prawda parmezan, Parmigiano-Reggiano lub do nadania jej właściwą nazwę, pochodzi z regionu wokół włoskim mieście Parma. Tylko sery z tym określonym obszarze geograficznym, wykonane z niezwykle świeżego mleka w określonym, wielowiekowej metodzie, można zasadnie nazwać parmezan w większości krajów świata. USA jest chlubnym wyjątkiem, pozwalając wiele mniejsze produkty do zniesienia, że ​​wzniosłe imię.
Pierwsze kroki

ser parmezan rzeczywistym zebrane i wykorzystuje mleko odtłuszczone w godzinach wieczornych, mieszane z równą ilości mleka pełnotłustego od rana. To jest trudne do zrobienia, jeśli nie posiadasz własną krowę, ale jeśli nie masz dostępu do mleczarni rzemieślniczego, który sprzedaje homogenizowanego mleka nie, to początek. Skim krem ​​z połowy swojej mleka, a następnie połączyć je z drugiej połowy. Wielkości partii od 2 do 7 galon są zwykle praktyczne dla hobbystów domu. Ogrzewać mleko delikatnie w łaźni wodnej w temperaturze 90 do 93 stopni Celsjusza, wówczas dodanie kultury bakterii lub jogurt pożyczać złożoność jego smaku. Po 30 minutach w tej temperaturze, będziesz dodać podpuszczkę.
Skrzepu i serwatki

To trwa kilka minut, aby podpuszczki koagulacji mleko widoczny, a także o łącznie 15 minut. Pokochasz więc wyciąć twaróg, najpierw na kwadraty z nożem, a następnie do Twaróg wielkości kawałkach o metalową trzepaczką restauracji wielkości. Wzrost ciepła powoli przez około 20 minut, aż twoje twaróg osiągnąć temperaturę około 130 F. Będą kurczyć, ponieważ ciepło, stając ziarna wielkości. Wlać twaróg do wyłożonego ściereczką durszlak, zastrzegając gorącej serwatki i leje go z powrotem do garnka. Związać swoją torbę płócienną z twarogu i zwisają go z solidnym kołków, więc to zwisa do serwatki.
Kształtowanie i Spuszczanie

Będziesz powiesić twaróg w torbie na godzinę, podnosząc ich pięć lub sześć razy i walcowanie torbę z twarogu na blacie, aby ją kształtować. Na koniec godzinę, przenieść twaróg do sterylnej formy w prasie sera. Masywne koła handlowej parmezanem naciśnij siebie, ale mniejsze porcje wielkości domu Potrzebuję pomocy. Zacznij od ustawiania naciśnij ser za jedyne 10 do 15 funtów ciśnienia, aż cienka strużka serwatki biegnie od masy twarogu. Zwiększyć ciśnienie w razie potrzeby, gdy serwatki zwalnia, aż do osiągnięcia około 25 funtów ciśnienia. Spuścić na noc w tym ustawieniu sera.
Kąpieli solankowych i Aging

Usuń ze swojej ser prasie i odstawić w temperaturze pokojowej przez kilka dni, aby dać jego kultury bakteryjne dobry początek głowy. Następnie moczyć w solance ser, pozwalając około sześciu i pół godziny dla każdego funta sera lub każdy galon mleka ci, że używany. Oba środki są mniej więcej równe. Wreszcie, wyjmij ser z solanki, wysuszyć i przetrzeć go z powłoką lekkiego oleju. Wiek go przez co najmniej osiem do dziewięciu miesięcy, lub do dwóch lat, jeśli masz cierpliwość, w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu. Regularnie Włącz go, ponowne olejowanie powierzchni codziennie i ocierając formy, jeśli się pojawi.