Drożdże to jednokomórkowe organizmy, które odtwarza się pod wpływem wilgoci i ciepła. Gdy drożdży miesza się z mąki i wody, rozpoczyna się w paszy skrobi i cukrów, alkohol etylowy i uwalniając dwutlenek węgla gaz jako produktów ubocznych. Gluten nici w pułapkę ciasta te pęcherzyki gazu dwutlenku węgla i zmusić chleba wzrośnie. Ciepło pieczenia zabija mikroorganizmy, podczas gdy pęcherzyki są zamocowane wewnątrz, tworząc chleba w jasny, przestronny tekstury.:

Starter, Poradnik

Tworzenie rozrusznik wymaga mieszania mąki i wody i pozostawienie go wystawiać na działanie powietrza. Dziki drożdży mały grzybek, który jest naturalnie w powietrzu, na niektórych powierzchniach roboczych, w mące. Przyjazne bakterie, zwane Lactobacillus, również wokół nas. Razem te mikroorganizmy kolonizują w rozruszniku i zaczynają fermentować. Jak Lactobacilli fermentu, wytwarzają kwasy, i to te kwasy, które wytwarzają charakterystyczny posmak z chleba zakwas. Różne dzikie drożdże i bakterie żyją w różnych dziedzinach, więc nie ma bochenek chleba z dzikich drożdży rozrusznika dokładnie jak będzie inna. Słynny San Francisco chleba na zakwasie ma taki charakterystyczny smak, że bakterie w jego rozrusznika mieć naukową nazwę:. Lactobacillus sanfranciscensis
Zakwas Historia

Przed drożdży był komercyjnie dostępne , zakwas starter był jedyny sposób na zakwas chleb i zakwas termin odnosi się zarówno do rozrusznika i chleb zrobiony z nim. Przystawki były tak wysoko cenione przez pierwszych poszukiwaczy, że spał z nimi, żeby nie marznąć, kiedy temperatura spadła. Niektóre europejskie piekarnie mają rozruszniki, które zostały zachowane przez setki lat.
Różne Starter, Different Bochenek

mokrym typ rozrusznika jest nazywany "gąbka", która jest przez umożliwienie niektórych drożdżach i w recepturze ciasta do fermentacji, przed dodaniem go do pozostałych. Inne przystawki zawierać "poolish," rozrusznik używany jako fundament francuskiego wypieku chleba i "Biga," grubą rozrusznik wykonane z więcej niż woda, że ​​mąka jest używany do tworzenia włoskie pieczywo, takich jak ciabatta i Foccacia. Gąbczastej resztki na dnie miski, które są zeskrobywaną i ponownie wykorzystane jako przystawka dla tygodni lub lat, jest określany, właściwie "matkę".