Como apresentado por gerações de livros culinários, ossos criar o base para o estoque. No caso de um caldo de galinha, este geralmente inclui os pescoços e costas e às vezes pontas das asas. Estes são todos ricos em gelatina natural, que confere ao estoque de seu corpo. Caldo de galinha, por outro lado, é mais provável a utilização de um frango inteiro ou osso em pedaços de frango. Esta borra a distinção teórica, uma vez que há um pouco de carne no estoque e alguns ossos no caldo. Na prática, a diferença é em grande parte a critério do chef. Se o líquido acabado é deixada sem tempero, para o uso como um ingrediente em outras preparações, é um caldo de galinha. Se é totalmente experiente e saboroso em seu próprio direito, ele é considerado um caldo.
A técnica básica

Chefs contar com uma relação baseada no peso para produzir de forma confiável e estoques caldos com um bom sabor. Para um determinado peso de água fria, você pode usar metade desse peso de frango ou ossos, e 10/01 que o peso dos vegetais aromáticos - o clássico & quot; mirepoix & quot; de cebolas, cenouras e aipo. Como você trazer a água para ferver lentamente - Nunca ferver - proteínas de sucos do frango vai subir e fazer uma camada de cinza unappetizing no topo. Isto deve ser desnatado longe diligentemente, juntamente com quaisquer poças de gordura superficial, pois o resultado mais clara e com aparência profissional-. Um caldo de galinha geralmente precisa de até 3 horas por seus sabores para ser totalmente extraída. Se você estiver fazendo caldo em vez de estoque, você tempere a gosto com sal, pimenta e ervas.
Buscando Clarity

Restaurantes usar potes grandes ações com um espigão na parte inferior, de modo que o caldo acabado pode ser drenada sem perturbar os ossos e carne ou agitar-se sedimentos. Em casa, você pode mergulhar para fora o estoque com uma concha ou levantar toda a panela e despeje. Pare ao primeiro sinal de sedimentos, e drenar o resto do seu caldo através de várias camadas de gaze para remover eventuais impurezas. Se o final do lote permanece nublado, reservá-lo para guisados ​​ou cozidos, e utilizar a parte mais clara para sopas e molhos. Se você quer realmente ir para quebrou, você pode esclarecer o seu estoque ou caldo para fazer consomê. Mexa claras batidas em caldo refrigerada juntamente com mirepoix finamente picados e um ingrediente ácido, tal como tomates. As claras de ovos formam um & quot; jangada & quot; no topo que filtra todas as partículas, deixando um caldo cristalina.

Armazenando Valores e Caldos

O estoque ou caldo acabado devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível. Você pode relaxar todo o pote descansando-lo em uma pia cheia de água gelada, ou dividi-lo em recipientes rasos e distribuí-los através de sua geladeira e freezer. Tal como acontece com qualquer outro alimento perecível, você deve usá-lo ou congelá-lo dentro dos primeiros dias. Empacotar seus estoques e caldos em quantidades lógicos, tais como o copo de 1/2, 1 xícara ou duas medidas copo. Para pequenos lotes de molho, congelá-lo em bandejas do cubo de gelo e usar um ou dois cubos conforme necessário.