A farinha de trigo contém um par de proteínas chamadas glutenin e gliadina, que contribuem para valor nutritivo do grão. Quando a farinha é umedecido, as duas proteínas se unem para formar, fios elásticos longas chamadas glúten. O glúten é crucial para pães levantou-levedura porque torna a massa elástica o suficiente para prender as bolhas de dióxido de carbono produzido pela levedura como ele digere os açúcares da massa. Sem que stretchiness, a massa não subiria.
O milho Problema

Quando ele é cozido, puffs massa ciabatta-se dramaticamente e cria um pão relativamente plana, com um grande, rede aberta de buracos de ar no interior. Isto requer um elevado nível de glúten na farinha, o que vai contra a utilização de milho. O milho é um grampo de cozimento sem glúten, que é maravilhoso se você sofre de doença celíaca, mas não se você está assando pão. Você pode incluir farinha de milho em sua ciabatta por seu sabor e cor, mas apenas em pequena escala.
Adicionando milho, Adicionando glúten

Você pode farinha de milho geralmente substituto para até 25 por cento da farinha de trigo em sua ciabatta, sem afetar-lo também de forma dramática. Para obter o melhor resultado possível, use de glúten de alta farinha de pão ou adicionar uma pequena quantidade de glúten concentrado a partir do seu local de armazenamento de alimentos a granel. Se você incluir um pouco de milho na sua massa ou não, ele é tratado de forma diferente de sanduíche de pão comum. A maioria dos pães são amassada durante um período prolongado, o que obriga as moléculas de proteína em conjunto e formas glúten rapidamente. É uma técnica útil, mas é apenas adequado para massas duras.
Apenas Slacking

pão Ciabatta usa uma abordagem diferente. A massa é muito molhado, ou & quot; folga, & quot; comparado com outros pães. Não pode ser amassado de forma eficaz, de modo que as fibras de glúten devem formar por conta própria como a massa descansa. Em vez disso, a massa é esticada periodicamente para estimular o desenvolvimento de glúten. A massa levedada é girado para fora no balcão, depois levantou e esticou por baixo para formar um retângulo. Esse retângulo é dobrada em terços, como uma letra, para fazer a assinatura & quot; chinelo & quot; forma que dá o pão seu nome.
Finding Freedom

Se seu objetivo é um pão ciabatta completamente livre de glúten, que é um pouco mais complicado. Você pode usar farinha de milho como parte de uma mistura livre de glúten, mas você vai precisar de goma xantana ou um aditivo semelhante para substituir a elasticidade do glúten e ajudar a dar o pão algum aumento. Completando o fermento com um pouco de fermento em pó e cozer a uma temperatura de 400 graus Fahrenheit ou superior, também pode ajudar o sopro pão ciabatta e assemelham-se mais de perto.