panelas escuras são problemáticos por causa de simples física: Eles absorvem o calor, enquanto panelas cores claras refletem-lo. Isso vale para folhas de cookie ou de sua avó, escurecidas pela pátina de décadas de uso, ou seus equivalentes modernos com revestimento antiaderente anodizado. Padeiros profissionais compreender este efeito, e quase sem exceção usar panelas de alumínio para serviços pesados ​​com um acabamento fosco pálido por uma questão de previsibilidade. Isso não significa que você deve descartar as panelas se eles são escuro, só que você precisa para aprender e compreender as suas características.
Give 'Em Uma Mão

O efeito de escurecimento é maior quando a transferência de calor sem entraves do forno para se deslocar à alimentação, assim interromper a transferência de calor é uma estratégia útil. Simplesmente forro seu pan escuro com papel de pergaminho faz uma diferença notável no escurecimento de biscoitos, bolos ou pães. Em folhas de cookie, non-stick folha de alumínio é outra opção adequada. Se seus bens cozidos tendem a escurecer ou queimar no fundo, coloque uma assadeira sob o pan para desviar algum do calor de entrada. Com os cookies, dobrando a folha cria uma bolsa de ar isolante no meio e aumenta a proteção contra o escurecimento
Os Big Guns

Se você costuma fazer biscoitos que marrom facilmente. - - receitas ricos em gordura e açúcar, como biscoitos spritz delicados, são muitas vezes os piores criminosos - considerar que reveste a panela com um tapete de silicone. Isso inibe o escurecimento acentuadamente, geralmente produzindo apenas o acabamento em ouro pálido mesmo em uma panela escuro. Para padeiros bolo, frustrados por rígidos, bordas crocantes e doming excessiva, tiras bolo são a resposta. Eles estão isolante wraps você segura em torno do pan, retardando a transferência de calor e ajudando o seu bolo assar uniformemente.
Tempo e Temperatura

Outra opção é simplesmente manipulando seu tempo ou temperatura de cozimento para compensar as panelas. Por exemplo, a equipe padeiro PJ Hamel no King Arthur Flour descobriu que seus cookies de teste cozido perfeitamente em seis minutos em panela escuro de sua avó, mas levou 13 em uma panela brilhante forrado com pergaminho. Tempos mais curtos funcionam melhor com itens quick-cozimento, tais como biscoitos, bolos e biscoitos. Para bolos, pães doces, pães e outros itens de longo cozimento, reduzindo a sua temperatura de cozimento é muitas vezes a melhor opção. Tente reduzir a temperatura do seu forno por 25 graus Fahrenheit e, em seguida, aumentá-lo conforme necessário até encontrar o nível certo para cada receita.
Não é toda Bad

As peculiaridades do panelas escuras podem ser uma surpresa desagradável se você não está acostumado a eles, ou se você alternar entre claro e escuro, mas eles ainda são úteis. Uma vez que você tenha obtido a sua técnica em sincronia com as panelas, seu caráter rápido escurecimento pode ser útil. Por exemplo, quando você está despejando centenas de biscoitos para as férias, seis minutos por folha bate 13 minutos mãos para baixo. Formação de crosta proezas 'panelas escuras também é um ponto positivo com muitos tipos de pães e pãezinhos. Combinar a receita para a panela e desfrutar tanto para o que eles trazem para o seu cozimento.