manteiga americana de estilo, por exigências do USDA, deve ser de pelo menos 80 por cento de nata. Normalmente, manteiga americana está em torno de 81 a 83 por cento de nata, manteiga, enquanto em estilo europeu, pode ser tanto quanto 88 por cento de nata. O restante da manteiga é a água - em cerca de 15 por cento do conteúdo da manteiga - e leite sólidos. Butírica funde a entre 82,4 graus e 96,8 graus Fahrenheit. Como manteiga aborda esta zona de fusão, alguns dos cristais do butíricas começar a quebrar, liberando a água retida na manteiga. Manteiga neste, configuração de peça-líquido-sólido parte é conhecido como "amaciado". Este abrandamento pode ser feito pela exposição ao calor suave indireta (como permitir que a manteiga para atingir a temperatura ambiente) ou por agitação (batendo a manteiga com um objeto pesado ou com um misturador, por exemplo).
cozimento com manteiga amolecida

manteiga amolecida vai manter a sua estrutura e integridade durante a mistura e durante os primeiros estágios de cozimento . Isso torna essencial manteiga amolecida para muitas receitas de bolo e biscoito que exigem um arejado, migalha luz. A manteiga amolecida pode ser chicoteado, criando bolhas de ar que irá expandir durante o cozimento. Além disso, a água da manteiga permanecer em suspensão - incapaz de se misturar com a farinha da massa e criar glúten. Isso mantém a água disponível para fazer vapor para elevar o produto durante o cozimento. Produtos de panificação feitos com manteiga amolecida terá uma migalha luz, pouco difundido e uma migalha do concurso; mas, não corre o risco de ser demasiado seco.
cozimento com manteiga derretida

Mas, e se você não quiser claro e macio? E se você quer que seu migalha para ser úmida e densa, como, por exemplo, com um brownie ou bolo de comida do diabo? Nesse caso, você precisa de manteiga derretida. Água de manteiga derretida é livre, para que ele possa se misturam rapidamente com a farinha eo formulário glúten disponíveis. Desenvolvimento do glúten, no entanto, seria retardada pela gordura láctea - que reveste as fibras de glúten e impede o crescimento e emaranhamento. Assim, o miolo de um produto feito com manteiga derretida será chewier do que uma feita com manteiga amolecida, mas será mais macia do que um produto de pão. Além disso, a água livre contribuirá para se espalhar.
Comparando derretido e manteiga amolecida

Assim, para comparar, vamos considerar biscoitos de chocolate. Se você quer, um biscoito macio macio com lotes de altura, use manteiga amolecida. No entanto, se você quer um crocante, biscoito mastigável plana, usar manteiga derretida.