Existem grandes diferenças na forma como os dois tipos de massas são feitas . As massas secas comercial está preparado com farinha feita a partir de trigo duro, uma variedade antiga que é muito alta em proteínas produtoras de glúten. Faz uma massa muito dura que é melhor tratado por grandes máquinas, e é forte o suficiente para fazer uma pasta robusta com nenhum outro ingrediente mas a água. A massa fresca é feita em casa a partir de farinha normal, em vez do que a variedade durum de alta glúten. A proteína necessária para mantê-lo de cozinhar para mush quando ele é cozido vem de ovos, em vez da própria farinha.
Fazendo seu Massa Fresca

O método tradicional é farinha de montículo em seu contador, faça um buraco no meio, e crack ovos dentro do poço. Como você misture os ovos, você gradualmente chamar a farinha a partir das bordas do poço até que você crie uma massa firme. Stand misturadores modernos acelerar esse processo, usando um gancho de massa para misturar os ovos e farinha juntos. Em seguida, a massa é pressionado através de rolos ajustáveis, fazendo uma folha mais fino e mais a cada vez, até que seja cortado ou moldado em macarrão. Se você acha que isso é um monte de trabalho para uma refeição, você está certo. Assim, cozinheiros muitas vezes fazem o suficiente para várias refeições e secar a pasta para uso posterior.
Ovos e da Segurança Alimentar

A idéia de deixar a massa à base de ovo para sentar à temperatura ambiente pode parecer contraditório do ponto de vista da segurança alimentar, mas ele realmente não é. As bactérias exigem uma certa quantidade de umidade disponível - referida nos círculos de segurança alimentar como água livre - para se reproduzir. Folhas finas de massa fresca seca rapidamente o suficiente para que as bactérias prejudiciais não têm tempo para se estabelecer, deixando o macarrão tão seguro como feijão, carne seca ou outros alimentos bem secas. Contanto que a massa é totalmente seca e armazenada em embalagem hermética, é seguro durante meses. Em termos práticos, porém, o gosto é melhor se usado dentro de quatro a seis semanas.
O Quality Coisa

Muito do charme de recém-feito massas está em sua sabor delicado, e que não duram tanto quanto tempo de vida física do macarrão. As gemas de ovo contém gordura, que irá oxidar e começar a desenvolver sabores infelizes após as primeiras semanas. Os noodles secos também são excepcionalmente frágil, e quanto mais tempo você armazená-los o mais provável que você possa acabar com um monte de fragmentos de macarrão desagradável. Para armazenamento a longo prazo, o congelamento é uma ideia melhor. Polvilhe o macarrão com farinha e mergulhá-los no papel de pergaminho, para mantê-los de degola juntos, e congelá-los em uma assadeira plana. Uma vez que eles estão congelados, mergulhá-los em um recipiente congelador rígida que irá protegê-los contra danos acidentais. Massas congeladas mantém a sua qualidade por até seis meses.