A levedura mais comum usado em a fermentação do caldo é Saccharomyces cerevisiae. A adição desta levedura normalmente ocorre durante a primeira fase de fermentação - fermentação primária. Uma vez que o recipiente de fermentação é aberta para o ar, a levedura cresce rapidamente, rapidamente converter o açúcar no suco de etanol e dióxido de carbono. Esta parte do processo de fermentação dura entre três e cinco dias, sendo responsável por aproximadamente 70 por cento da quantidade total de álcool produzido, de acordo com a Academia de Winemaker.
Secundária Fermentação

Durante a próxima fase - a segunda fermentação - o processo começa a abrandar. Isso ocorre porque o oxigênio para o recipiente é cortado, e o teor de álcool do suco está começando a compensar a população de leveduras. Incapazes de sobreviver, as células de levedura começam a morrer e se acumulem na parte inferior do recipiente. Trinta por cento do álcool é produzido durante esta fase, que dura aproximadamente duas semanas.
Yeast Fruit

Embora a adição de S. cerevisiae é comum a fermentação, acrescentando de levedura para o recipiente de fermentação não é necessário para o processo, de acordo com a Universidade de Hawaii sistema. A levedura é naturalmente contida em peles de frutas. A presença desta levedura contribui para a imprevisibilidade do processo de fermentação. Porque fruta cresce sob condições diferentes, a quantidade de fermento varia de fruta para fruta. Porque o resultado é difícil de determinar, a fermentação sem a adição de S. cerevisiae muitas vezes resulta em vinhos de má qualidade.
Vinagre

Se o álcool suco permanece em um recipiente selado após a fermentação secundária, ele continuará a ser um vinho. Se, no entanto, o sumo fermentado é exposto ao ar, em seguida, tal como uma garrafa aberta de vinho, que vai ligar ao vinagre. Em outras palavras, quando a levedura termina o trabalho, bactérias assumir. O processo de tomada de vinagre é realmente uma segunda fermentação - não deve ser confundida com a fermentação secundária. Durante uma segunda fermentação, o recipiente é aberto e uma vez mais oxigénio flui para dentro do recipiente. Quando isso acontecer, células de bactérias no recipiente oxidar o álcool, transformando-a em vinagre - um processo que normalmente leva cerca de seis meses ou mais
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