Что происходит с крахмалом, зерна Когда тесто Запеченная

<р> Разница между крахмал вкус необожженной теста и деликатностью готовой продукции является драматическим - и оценили любой пекаря кто пробовал сырой муки?. Необожженной мука имеет песчаное и зернистую структуру в уста, от грубых гранул крахмала, которые составляют большую часть его объема. Ученые питание может объяснить, что происходит в крахмал зерна, когда тесто выпекается, обеспечивая увлекательное представление & Quot; под капотом и Quot; из любимых лакомств.
быстрый крахмал Primer
  • Крахмал состоять из тысяч мелких молекул сахара, туго вместе в цепочки. Есть два основных типа, и оба находятся в муку. Амилозы формы в длинные пряди, в то время как молекулы амилопектина короче и более густым. Амилозы крахмала, который растворяется в жидкости и утолщается свой соус, в то время как амилопектин является крахмал, который поглощает воду и делает ваш макароны тендер. В выпечку, и внести свой вклад в конечный текстуры крошки.
    Каталог
    Гидратация

  • <р> первый шаг в преобразовании крахмалы муки от пыльной песка тендер тесто происходит, когда это увлажнены. Гранулы крахмала, естественно, сухой и пористой, так как они поглощают достаточно воды, чтобы увеличить их вес примерно на 30 процентов. Это займет несколько минут, поэтому торт или кекс тесто имеет тенденцию сгущаться и стать жестче после отдыха в течение нескольких минут. Тесто, таких как булочки, и пресного теста, такие как слоеное тесто, получить гладкой и эластичной текстуры, как влага перемещается между гранул крахмала, как расплавленный воск, протекающей через фитиль свечи. Влажность также увлажняет белки муки, создавая клейковину цепей, которые дают структуру готового продукта.
    Каталог
    Желатинирование
  • Гидратация только предварительно главного изменения в крахмалов "структура, которая происходит, когда вы скользите выпечку в духовку. Как крахмалы достигать температуры между 120 и 140 градусов по Фаренгейту, молекулярные связи, удерживающие гранул крахмала вместе резко ослабевать. Молекулы опухают, увеличивая их способность поглощать влагу, а это, в свою очередь, ослабляет их молекулярных связей дальше. Длинные пряди амилозы освобождаются сгущаться жидкостей в тесто или тесто, а амилопектин впитывает влагу, как губка. Совокупный эффект от двух крахмалов для иммобилизации большая часть влаги, процесс, называемый геля.
    Каталог
    охлаждения

  • Желатинизированные крахмалы гораздо больше, чем оригинальные гранул и как они охладить их постепенно становятся твердыми. Как белков из муки и яиц, они способствуют физической структуры мякиша вашего кондитерские и помочь ему держать свою форму. Это важно, чтобы крахмалы охладить до температуры ниже точки гелеобразования их прежде, чем резать любой влажный печенья или дрожжевое тесто. Если они все еще в своей форме геля смягченной, они становятся плотными и рыхлым, даже если они должным образом запеченные. Это же, как нарезка в свежеиспеченного хлеба, прежде чем он охлаждает: Он имеет свой собственный призыв, но текстура не будет никогда прямо на
    Браунинг

  • Крахмал служить друг. Другая цель: они внести свой вклад в аромат вашего теста. Крахмалы состоят в основном из сахара, и эти сахара подтверждать в зной духовки. Карамелизация и вторичный Браунинг процесс называется реакция Майяра, разбивает молекулы вкуса в крахмалов и заставляет их рекомбинации на более мелкие фрагменты. Эти процессы создают целый ряд сложных сладких, ореховый и поджаренными ароматы, способствуя как визуальное и кулинарное привлекательности ваших пирожных.
    Каталог