В сухом отверждения, влаги, в которой бактерии и плесень процветать, обращается. из белков клеток и микробов в мясе и заменить соль - процесс, известный как плазмолизу. Соль отключает процессы, которые позволяют бактерии и микробы размножаются, открывая дверь для лечения и сохранение.
Каталог
Процесс

Преобразование ветчину прошутто в это время интенсивно процессом. После первоначального посола, ветчина должна быть нажата, чтобы избавить его от крови и других жидкостей, которые занимает около полтора дня за фунт; тогда подвергается очистке, resalting и отдыха до отверждения может начаться. Созревание следующим отверждения, который длится от одного года и трех и более лет; прошутто готов, когда он теряет около 30 процентов своего веса в влаги, но нет предела созревание время. Оба высокого качества пармской ветчиной прошутто и домашнее нужны те же условия окружающей среды для безопасного отверждения.
Каталог
Условия окружающей среды

прошутто необходимо сочетание последовательного потока воздуха, температуры и прохладный умеренный влажность в точных пропорциях, чтобы вылечить без культивирования бактерий. Коммерчески производятся прошутто лекарства и созревает в температурно-влажностного управлением номеров, так что каждый ветчина испытывает те же условия и развивает же вкус, текстуру и соль и содержание влаги. Расход воздуха регулируется вручную с окнами и в электронном виде с системами климат-контроля, предназначенных для производства прошутто. Отверждающие и созревания номерах есть уровень санитарии невозможным воссоздать у себя дома. Каталог

альтернатив

Вылечить всю катушку ногу слишком много для любого домашнего повара даже те, с достаточным пространством и надлежащего климата для достижения успеха. Вам не нужно коммерческого класса оборудования для лечения небольших партий мяса. Солонина, бекон и солонина излечиваются мясо можно смело сделать в домашних условиях при минимальных затратах и ​​усилий. Другим вариантом является утка прошутто или вяленая утиная грудка. Подумайте утки прошутто как прошутто с подготовки колес; он подвергается такой же химический процесс, но он не требует столько старение.
Каталог
Дак прошутто

Залить 1 дюйм морской солью или кошерной соли в пластиковых питание -Склад контейнер и нажмите утиную грудку в нем. Накройте грудь 1 дюйм соли и плотно; соль должна покрыть мясо полностью. Лечение утиную грудку в холодильнике в течение трех дней, превращая его в течение один раз каждый день. Промойте и высушите грудь, а затем взвесить грудь и записать вес. Оберните грудь в марлю и повесить его в комнате с температурой между 40 и 65 градусов по Фаренгейту и влажности между 60 и 85 процентов. Взвесьте грудь после двух или трех недель; он готов, когда он весит на 30 процентов меньше, чем в первом, записанного веса.
Каталог