Как сделать французский соус с Ру масла и усилителя; Мука

<р> Ру, смесь сливочного масла и муки, это компонент многих французских соусов. В основном, это способ, чтобы сгустить соусы. Вы можете увидеть это называют по цвету --- белый, блондинка, коричневый или --- в зависимости от ингредиентов, и как долго вы готовить. Чем дольше вы готовить его, темнее он получает. Это должны быть приготовлены медленно и непрерывно перемешивали --- хорошо Ру занимает много времени. Каждый повар должен знать, как сделать основной соуса, а также основой для многих соусов и супов
Вещи Вы будете Need
Для подливки:.
Сливочного масла
муки
Heavy кастрюля венчик
провода или деревянной ложкой
Для соусов: авто молока
соли
перец мускатный орех

Белый складе (курица, телятина или рыба)
Легкий крем

Подготовка Roux

1. Мера равные веса масла и муки, используя кухонные весы. Если вы не иметь шкалу, оценить с помощью этих измерений: 1 ст. мука составляет около 1/4 унций .; 1 ст. масло равна около 1/2 унции. Так 2 ст. муки на 1 ст. масло примерно равные веса. Для основное количество, чтобы прокормить четверых в качестве соуса, начать с 2 ст. масло и 4 ст. мука. Для б & # xE9;. Chamel соусом (белый соус) для запеканки, двойной или тройной этой суммы, в зависимости от того, сколько сливочным соусом вам нравится Каталог
   

2. Растопить сливочное масло на среднем огне. Медленно добавить муку, постоянно помешивая. Продолжите готовить, постоянно помешивая, до тех пор, Ру не достигнет желаемого цвета. Белый Ру делается, когда он не развивается тепл запах и больше не пахнет сырой муки. Светлые Ру бледно-золотистый цвет. Чем дольше вы готовите соуса, темнее он станет, пока вы не достигнете свето- или темно-коричневого этап. Каталог
   

3. Снимите кастрюлю с плиты, и передать соуса к другому Контейнер для охлаждения. Охладите или заморозьте его в герметичном контейнере. Он будет держать в холодильнике в течение нескольких недель или на неопределенный срок в морозильной камере для последующего использования в супах и соусах.
   Каталог
   Базовое французские соусы Ру
   

   1. <р> Добавить молоко с белым Ру сделать б & # xE9; Chamel. Используйте венчик и постепенно добавить 1 стакан холодного молока к горячему Ру. Не добавляйте молоко слишком быстро. Добавить немного, и взбейте до тех пор, пока полностью поглощается перед добавлением более. После того, как вы добавили половину молока, влить в остальной, и перемешать оживленно. Варить на медленном огне до средней, часто помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Удалите ее из огня, и движение в мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Каталог
      

   2. Вкус блондинка (слегка цветной) Ру с белым акции, такие как телятина, курица или рыбный бульон, чтобы создать velout & # xE9 ;. Разрешить Ру немного остыть при нагревании 2 чашки куриного бульона. Это должно быть очень горячей, но не кипящей. Вылейте куриный бульон в кастрюлю с Ру и взбейте быстро. Вернуться кастрюлю на среднем огне, и помешивайте, пока жидкость не впитается. Уменьшите высокую температуру до низкого, кипят и постоянно помешивая, пока соус не станет гладким. Непосредственно перед подачей, перемешать в 2 ст. светло-кремовый. Приправить по вкусу солью и перцем Каталог
      

   3. Для разнообразия, эксперимент с добавлением яичных желтков, сливок, PUR & # xE9; ред. Помидоры, жаренные и # xE9; ред грибы, лук-шалот или вина, чтобы ваш velout & # xE9; соус. Или добавьте тертый сыр в б & # xE9; Chamel соус для сливочном соусе сыра
      Каталог
      .