Ako je stanovené generáciami kulinárskych učebníc, kosti vytvárať základom pre doručenie. V prípade kuracieho vývaru, to zvyčajne zahŕňa krky a chrbát a niekedy koncoch krídel. To všetko sú bohaté na prírodné želatíny, ktorý dáva na akciovom jeho telo. Kurací vývar, na druhej strane, je väčšia pravdepodobnosť, že využívať celú kura alebo kostí v kuracími kúskami. To rozmaže teoretickú rozdiel, pretože tam je nejaké mäso do akcií a niektoré kosti v živnej pôde. V praxi, rozdiel je do značnej miery na uváženia šéfkuchára. Ak hotový tekutý je ponechaný nezrelé, pre použitie ako prísada do iných prípravkoch, to je kurací vývar. Ak je to plne skúsený a sviežim v jeho vlastnej pravý, je to považované za vývar.
Basic Technique

Chefs spoliehajú na hmotnostnom pomere založené spoľahlivo vyrábať zásoby a vývary s dobrou chuťou. Pre danú hmotnosť studenej vody, mali by ste použiť polovičnú, že hmotnosť kurčaťa alebo kostí, a desatiny, že hmotnosť aromatických zeleniny - klasický & quot; Mirepoix & quot; cibuľa, mrkva a zeler. Ako ste pomaly priviesť vodu k varu - nikdy varu - bielkoviny z kurčaťa sa šťavami bude stúpať a robiť nechutný sivá vrstva na vrchole. To by malo byť odstredené preč usilovne, spolu so všetkými bazény povrchové tuku, pre najjasnejšie a najviac profesionálne-vyzerajúci výsledok. Kurací vývar potrebuje zvyčajne až 3 hodiny pre svoje chute, ktoré sa majú úplne extrahovať. Ak ste robiť vývar, skôr ako akcie, by ste sezónu to podľa chuti soľou, korením a bylinkami.
Hľadám Clarity

Reštaurácie používať veľké hrnce s vektormi čap na dne, takže skončil vývar môže byť odvádzaná bez narušenia kosti a mäso alebo vzbudím sediment. Doma, môžete ponoriť sa akcie s naberačkou alebo zdvihnite celý hrniec a naliať. Zastaviť pri prvom náznaku sedimente, a vypustite zvyšok svojho vývaru cez niekoľko vrstiev tenká účelom odstránenia prípadných nečistôt. Ak je koniec šarža zostáva zakalený, vyhradzujeme si ho dusená mäsa či rajnice, a použite jasnejšie časť do polievok a omáčok. Ak chcete naozaj ísť na mizine, môžete si ujasniť si svoje akcie alebo vývarom, aby sa Consommé. Miešajte rozšľahaným vajcom bielkov do chladené vývaru spolu s nadrobno nakrájanou Mirepoix a kyslú zložku, ako sú paradajky. Bielky tvoria & quot; plť & quot; Na vrchole, že odfiltruje všetky častice, zanecháva kryštalickú vývar.
Ukladanie zásob a bujóny

Hotový vývar akciovej alebo by mali byť chladené tak rýchlo, ako len môžete. Môžete chill celú banku odpočíva ju v dreze plnom ľadovej vody, alebo rozdeliť do plytkých nádob a distribuovať ich prostredníctvom vašej chladničky a mrazničky. Rovnako ako u akejkoľvek inej potraviny podliehajúce skaze, mali by ste ho použiť, alebo zmraziť ju počas prvých niekoľkých dní. Balíček svoje zásoby a bujóny v logických množstvách, ako je polovica šálka, 1 šálka alebo 2 šálky opatrenia. Pre malé šarže omáčky, zmraziť ju v ľadových kociek zásobníkov a používať jednu alebo dve kocky podľa potreby.