Pšeničná múka obsahuje dvojicu bielkovín zvaných glutenin a gliadín, ktoré prispievajú k nutričná hodnota zrna je. Keď je múka navlhčia, tie dva proteíny dlhopisov dohromady tvoria dlhé elastické pramene zvané lepok. Lepok je rozhodujúci pre kvasníc chleby, pretože to robí cesto dostatočne pružný, aby zachytili bublinky oxidu uhličitého, ktorý kvasinky, pretože štiepi cukry sa cesto je. Bez tejto stretchiness, by cesto nebude stúpať.
Corn Problém

Keď je pečené, ciabatta cesta chrumky dramaticky a vytvára relatívne plochý bochník s veľkou, otvorená sieť vzduchových otvorov vo vnútri. To si vyžaduje vysokú úroveň lepku v múke, ktorá tvrdí, proti používaniu kukurice. Kukurica je jadro bezlepkové pečenie, čo je úžasné, ak trpíte celiakiou, ale nie v prípade, že ste pečenie chleba. Môžete zahrnúť kukuričnú múku vo vašom ciabatta pre jeho chuť a farbu, ale len v malom meradle.
Pridanie Kukurica, Pridanie lepku

Zvyčajne môžete nahradiť kukuričnej múky až na 25 percent z pšeničnej múky vo vašom ciabatta, bez toho, aby to ovplyvnilo to príliš dramaticky. Pre najlepší možný výsledok, použite high-lepku chlebovej múky alebo pridajte malé množstvo koncentrovanej lepku z miestneho hromadných potravín obchode. Či už patrí nejaké kukuricu v cesto, alebo nie, je to zaobchádza odlišne od bežného sendvičového chleba. Najviac chleby sú miesila pre predĺžené obdobie, ktorý núti molekuly bielkovín dohromady a tvoria rýchlo lepku. Je to užitočná technika, ale to je vhodný len pre tuhé cestá.
Len flákania

Ciabatta chlieb používa iný prístup. Cesto je veľmi mokrá, alebo & quot; malátny, & quot; v porovnaní s inými druhmi chleba. To nemôže byť účinne hnetie, takže lepok pramene musia tvoriť sami o sebe ako cesto spočíva. Namiesto toho, cesto sa periodicky sa pretiahne na stimuláciu vývoja lepku. Vzrástla cesto sa ukázalo na pult, potom sa zdvihol a pretiahol spod tvoriť obdĺžnik. To obdĺžnik je zložený na tretiny, rovnako ako list, aby podpis & quot; črievičku & quot; tvar, ktorý dáva chlebu jeho meno.
Finding Svoboda

Ak je vaším cieľom je úplne bezlepková ciabatta bochník, že je to trochu zložitejšie. Možno použiť kukuričnú múku ako súčasť bezlepkovej zmesi, ale bude nutné xantánovej gumu alebo podobný nahradiť zložku pružnosť lepku a pomôcť dať chlebe určitý nárast. Doplnenie Droždie s trochou prášku do pečiva, a pečenie pri teplote 400 stupňov Fahrenheita alebo vyššia, môže tiež pomôcť chlieb nafúknuť a podobajú ciabatta viac blízko.