Ako chlieb pečie, jeho škrobovej granuly sa naplní vodou, želatináciu a zmäkčiť. Akonáhle je chlieb sa vyberie z rúry a začne sa vychladnúť, škrobové granule postupne kryštalizuje, ako sa vylúči vodu a stvrdnúť. Tento proces, nazvaný škrob retrogradation, je to, čo spôsobí, že chleba zatuchnutý. Aj keď sa zdá stvrdnutý chlieb suchý, to bolo nutné, aby k strate vlhkosti. Voda vylúčený škrobových granúl a zovretý okolité lepku alebo kryštalickej štruktúry. To je dôvod, prečo ešte dobre zabalený chlieb nakoniec stvrdne.
Fermentácia a kypriaci

Typ kysnutia je hlavným faktorom v tom, ako rýchlo sa chleba stales. Chlieb z fermentovaného cesta kysnutého s divokou kvasiniek, ako je napríklad kysnuté pečivo, má dlhú životnosť. Prospešné baktérie z fermentačného procesu, spolu s kyslosťou, ktoré produkujú, oneskorenie zvetraniu a tiež odolávať mikróby, ktoré spôsobujú kazenie. Na druhej strane, rýchle chleby zatuchnutý veľmi rýchlo. Rýchle chleby sú vyrobené s chemickým kysnutia - prášok do pečiva alebo jedlá sóda - stúpať okamžite, ako sa piecť
Zloženie a emulgátory

Zvláštne zložky ovplyvní aj to, ako rýchlo sa chlieb stáva. zatuchnutý. Zemiaky odradiť pšenica škroby z kryštalizačnej udržať zemiakový chlieb jemná a svieža. Emulgátory, čo sú látky, ktoré spájajú rôzne zložky dohromady, pomôcť oddialiť zvetraniu tým, že zabráni prúdeniu vody v chlebe. Masovo vyrábané chleby zvyčajne obsahujú emulgátory. Žĺtky sú prírodné emulgátory bežne prítomné v rýchle chleby, rovnako ako niektorí bohatí, yeasted chlieb ako je briošky. Cukor a med tiež oddialiť zvetraniu, takže sladké pečivo tendenciu držať dobre.
Teploty a skladovanie

Hoci sa zdá logické, že skladovanie chleba v chladničke by pomohlo zachovať sviežosť , je to v skutočnosti urýchli zvetraniu. Chlieb stales najrýchlejšie, ak je skladovaná pri teplote medzi 32 a 50 stupňov Celzia. Uloženie chlieb v chladničke nie je pomoci inhibovať rast plesní, ale väčšina chleby skladované pri izbovej teplote sa stal zastarané skôr, než sa rast plesní. Pri dlhšom skladovaní, zabaľte chlieb dobre a zmraziť ju skôr ako držať ju v chladničke.
Oživenie Stale Chlieb

Každá chlieb, ktorý bol riadne zabalené, aby sa zabránilo vlhkosti strata môže byť dočasne oživená po stales. Ohrievanie chleba spôsobuje, že škrobové granule spätne vstrebať vodu, ktorá je uväznená v okolitých lepku alebo kryštalickej štruktúry. Vzhľadom k tomu, teplota želatinácie pšeničného škrobu je 140 F, chlieb interiéru musí dosiahnuť tejto teploty zvrátiť zvetraniu. Po chlieb vychladne ešte raz, malo by byť konzumované ihneď, pretože sa rýchlo stáva opäť zatuchnutý.