Múka dá cookie svoju váhu. Tenké, ostré sušienky obsahujú len veľmi málo múky, zatiaľ čo hrubý, husté sušienky obsahujú veľa múky. Pomer tuku-to-múky určuje, koľko sušienky šíri ako začnú piecť. Rastúce začína, keď voda v masle alebo skrátenie mení na paru, keď vnútorná teplota cesta dosiahne 212 stupňov Fahrenheita. Para stúpa z cesta, tlačí zostávajúce prísady sa v tomto procese.
Kysnutie zástupcovia za následok vznik

stúpajúca, že para spôsobuje, nie je dostatočná na to textúry na cookies alebo iné pečené potraviny. Je tak malý, že by sotva znateľné v pečené a chladeného cookie. Rising je primárne dosiahnutý kypriaci prostriedok, kombinácia kyseliny a zásady, ktoré vytvára plynný oxid uhličitý bubliny, keď ste vystaviť im vlhkosť a teplo. Najčastejšou leaveners v cookie recepty sú jedlá sóda a prášok do pečiva. Plynného oxidu uhličitého bubliny vytvárať drobné medzery v cookie, čo je dôvod, prečo pečené cookie je menej hustý ako nepečený cookie cesto.
Vajcia Set Shape

Telo z cookie by sa zrúti na priestory, ktoré sa oxid uhličitý bubliny vytvorené - alebo "padať" - v prípade, že nebol ďalšia zložka v ceste, ktoré by mohli udržať pevnú štruktúru okolo medzery. To je zásadný úlohu v povstaní, že vajcia hrať: vaječné bielkoviny pôsobí ako rámu budovy spojením do múky častíc a koaguláciu. Ako plynových bublín praskla a rozptýlenie, proteíny držať cookie v tvare to mal, keď bubliny boli stále neporušené. Keď hovorí, že pekár cookie "set," on hovorí, že tieto proteíny majú zráža a pevné cookie v tvare, ktorý kypriaci prostriedok vytvorený.
Ostatných vajec-elent Role

Vajcia hrať niekoľko ďalších rolí v cookie pečenie. Vajcia prispievajú vlhkosť cookie cesto, zatiaľ čo žĺtky pridať trochu tuku a chuti rovnako. Štruktúra proteín, ktorý drží tvar, súbor cookie je tiež zodpovedný za výrobu cookie žuvacie.