, kde Predstavte si situáciu s čokoládou na vašej mysli a len veľmi málo čas, môžete náhlivo miešal šotek cestíčko a zvalil ju na panvici. O desať minút neskôr, keď zazvonil časovač, budete vytiahol je z rúry, váš šťastný očakávania sa okamžite obrátil na horké sklamanie. A potom to trafil: Zabudol ste vajcia. Aby sme pochopili, prečo tieto brownies, ktoré mali byť mäkké a žuvacie sú namiesto toho ploché a tvrdé vyžaduje malý prieskum do funkcie vajec v pečení .:
Vajcia, ako emulgátor

emulgátor je ďalšie slovo pre spojivo a pretože vajcia sú obaja tuk (žĺtky) a bielkovín (biele), miešanie ich do šotek cestíčku im pomáha viazať tukovej zložky s ostatnými zložkami. Inými slovami, vajcia viazať olej do vody, a udržať ich v čase, keď sa oddelenie piecť. To funguje, pretože proteín vo vajciach sa skladá z oboch aminokyselín, ktoré priťahujú vodu a aminokyseliny, ktoré sa ho odpudzujú. Vodou priťahujúce aminokyseliny viazať na vodnej báze tekutých zložiek, a vo vode odpudzujúca aminokyseliny viazať olejov.
Vajcia ako kypriaci prostriedok

Počas Proces väzby, ďalším dôležitým reakcie vo výrobe, sa nazýva kvasenia. Vzhľadom k tomu, vajcia sú dôkladne zmiešané do cesta, často 1 v čase, vo vode odpudzujúca aminokyseliny v vajec viažu so vzduchom pre vytvorenie vzduchovej bubliny. Vodou priťahujúce aminokyseliny viazať so zvyškom zložiek, vytvorenie štruktúry, ktorá drží vzduchové bubliny na mieste. Počas pečenia, teplo spôsobuje vzduchové bubliny rozšíriť a pop, zatiaľ čo cesto obklopujúce vzduchové bubliny zostane neporušený. Pasce, rozširuje vzduch spôsobuje, že brownies (alebo koláč alebo sušienky) stúpať, vytvoriť štruktúru, ktorá je ľahká a našuchorený v pomere k počtu použitých vajec. Brownies majú tendenciu byť hustejšia ako tortu, pretože používajú menej vajíčok.
Vajec Náhradníci v pečení

Späť k myšlienke úmyselného bezvaječné pečenie, možno ste vonku vajec alebo možno vajcia alergia už hľadáte alternatívy. Náhradné bude závisieť na konkrétnu funkciu. Pri koláčiky, funkciu vajcia ako ako emulgátor a kypriaci prostriedok. V tomto prípade, bude správna vajcia nahradiť pravdepodobne zmes zložiek. Alternatívne emulgátory sú pozemné ľan, marantové prášok, sójový lecitín, pyré banány alebo iné ovocie, hodvábne tofu alebo vegetariánske želatínu. Najlepšie skvasený alternatívy jedlá sóda alebo prášok do pečiva. Ale nepridávajte viac z nich, ak už recept je zahŕňa. Namiesto toho sa rozhodnúť pre nahradenie mlieka a mliečnych výrobkov, ako jogurt alebo cmar, alebo komerčne vyrobené náhradu vajec.