Ako udržať krémy separačných

krémy majú dostatočnú stabilitu raz dali, ale musíte nastaviť je pre úspech ako prvý. Všetky tri druhy krémov - želatína-set, škrob-zahustený a základné - sú citlivé na teplotu a oddeliť ľahko pri zahriatí príliš veľa alebo príliš málo. Varenie žĺtky a škrobu na správnom teplotám zaisťuje prirodzene sa vyskytujúce prevenciu odlúčenia, ale môžete tiež pridať emulgátor v prípade, že potrebujú pomoc.
Miernom ohni Galéria

  • Cukrárske krémy alebo krémy, ktoré používajú škrob ako zahusťovadlo, obsahujú amylóza, polysacharid, ktorý dáva tuku štruktúru. Vaječné žĺtky obsahujú alfa-amyláza, proteín enzým, ktorý štiepi amylózy. Alfa-amyláza stráca svoju účinnosť pri zahriatí na nízkych tlejúci teploty po dobu dvoch minút, alebo okolo 180 až 185 stupňov Celzia. Škrob sladkých krémov sa viaže s tuku a bielkovín, keď to gelatinizes, takže si môžete vykurovať je okolo koagulačné bodu žĺtky, alebo 158 stupňov Fahrenheita. Ak chcete zachovať krémy škrobu z oddeľovanie, varíme, kým sotva bublina, potom udržiavať dusíme časovanej dvoch minút za stáleho miešania na udržanie podusíme na uzde. Odstráňte puding z tepla, akonáhle dva minúta uplynie.
    High Heat

  • Základné krémy, alebo tie, ktoré nepoužívajú škrob alebo želatínu nastaviť, spoliehať na emulzie, aby im dohromady. Emulzie pozostávajú z disperzné fázy, ako je napríklad tuk v puding, a kontinuálne fáze, ako je napríklad voda, ktoré sa konalo spoločne s emulgačným činidlom, ako je napríklad lecitín. Lecitín stráca účinnosť pri okolo 180 stupňov Celzia, čo spôsobuje kontinuálne a rozptýlené fázy destabilizovať, alebo spôsobiť krém oddeliť. Základné krémy zahustiť medzi 160 a 180 stupňov Fahrenheita, nebezpečne blízko k separačné bodu. Aby sa zabránilo základné krém z oddelenia v dôsledku príliš veľa tepla, variť puding na 180 stupňov Celzia v priebehu dvojitej kotla, kým sa zahusťuje a nastaví sa, za použitia okamžitý-čítať teplomer pre sledovanie teploty a metla pre riadenie zvýšenie teploty tým spomaľuje to v prípade potreby
    Enzýmy

  • Želatína-set krémy majú väčšiu stabilitu než základných a škrobu set krémov, ale oni majú Achillovu pätu :. enzýmov, najmä tie, ktoré slúžia na naklepať mäso. Bromelain, papain a actinidain, enzýmy nájdené v ananásy, papája a kiwi, respektíve, urobte to isté želatína-nastavenie krémy robia ťažké kusy mäsa: boriť. Želatína-set krémy oddeliť v priebehu niekoľkých hodín, ak obsahujú vyššie uvedené ovocie, a vy nemôžete ich uložiť potom, čo robiť. Ak chcete zachovať želatínové nastavená krémy, ktoré obsahujú ovocie z oddeľovanie, variť kivi, papája, ananás, guava, mango a fíg pred ich pridaním. Konzervácia ovocia podstúpiť pasterizáciu, takže si ich môžete pridať priamo z plechovky.
    Možnosti prevencie

  • Niekedy je treba trochu viac pomôcť zachovať vaše puding dohromady, najmä keď na životné prostredie podmienky, ako je napríklad príliš teplej kuchyni, v rozpore s emulziou stability Custard je. Môžete pridať jeden z dvoch zložiek, aby sa zabránilo odlúčeniu puding: granulárne sójový lecitín, ktorý drží puding dohromady za extrémnych teplotných výkyvov, a kukuričný škrob, ktorý sa viaže na proteíny a dať im stabilitu. Pridajte 1 lyžičku granulovaného lecitínu na akejkoľvek pudingu pri miešaní na prevenciu oddeľovanie, alebo pridanie 1 polievková lyžica kukuričného škrobu, pre každú šálku pudingu zlepšenie stability. Lecitín je účinnejší ako kukuričného škrobu na stabilizáciu puding, pretože budete potrebovať menej o tom, a to nemení štruktúru alebo pocit v ústach puding je.
    Puding koláče

  • zmrštenie prirodzene sa vyskytuje vo všetkých pečiva v dôsledku straty vlhkosti v priebehu varenia, ale to je veľmi dobre viditeľné v pudingové koláčoch, pretože puding a kôra zmršťovacie preč od seba navzájom. Hoci nemožno odstrániť odstup medzi krémom a kôry, môžete minimalizovať ju slepý pečenie kôru pred naplnením ju a nechal koláč vychladnúť na izbovú teplotu po upečení ho pred umiestnením do chladničky.