croissanty de Boulanger a croissanty de cukráreň odkazujú na dva rôzne štýly prípravy a prísad používaných na vďaka croissanty. Prvý z nich je na pekárske croissant; Tá je pečivo kuchár croissant. Pekár je croissant je v podstate z lístkového cesta croissant s kvasinkami. Pre tento štýl rožok, maslo do múky pomer je zhruba 1: 1,5 hmotnostných v gramoch. Aby pekár je croissant, najprv pripraviť jednoduchý chlebového cesta: múka, vajcia, vodu a droždie. Podobne ako u lístkového cesta, uzavrite maslo v rámci & quot; package & quot; alebo & quot; obálka & quot; z cesta. Hodíte balíček von do obdĺžnikového listu a znovu zložte ho do obálky, alebo tri-fold tvar, skôr ako skladacie obchodný list; toto sa nazýva úplný & quot; otočiť & Quote;. V tejto fáze, bude kuchári často jamku v jednom konci obálky s ich prsta na označenie počet závitov dokončených. Po každom kole môžete chill cesto po dobu minimálne 30 minút. Je potrebné vykonať tri alebo štyri kompletné striedajú, začína proces valivého-out z tvare obálky, vytvára ďalší list, skladacie ďalšie obálku a potom odsadenie jednu stranu obálky toľkokrát, koľkokrát ste dokončili striedajú. Tieto obraty dávajú croissanty ich vrstiev a textúru. Pred odchodom do rúry pekárske croissanty tiež obdržať vajcia a vymývaniu vodou.
Croissanty de Patisserie alebo pečivo Chef croissanty

Rich a maslové, pečivo kuchár croissanty sú typicky jeden plain. Ich pochúťka nepodporuje ovocia alebo chutných náplňou rovnako; croissanty ohybnejšie pekárske sú vyhradené pre tieto vynálezy. Šéfcukrár croissanty neobsahujú kvasinky, a ich maslo múky pomer je 1: 2 hmotnostné v gramoch. Tieto croissanty sú jednoducho striedajúcich sa vrstiev maslo a cesto pozostávajúce z múky, soli, niektoré maslo a studenou vodou. Vzhľadom k tomu, lístkového cesta croissanty neobsahujú droždie, vytvárať ich jemné vrstvy masla a cesta - podstatu & quot; kysnutého & quot; - je nanajvýš. Varenie maslo uvoľňuje pary, čo by postupne viedlo vrstvy cesta expandovať. Ak chcete lístkové cesto, začnite zmiešaním studenej maslo s múkou, kým nedosiahnete textúra kusovej kukuričnú. Pridajte soľ do vody a tento roztok do múky a masla zmesi - veľmi pozvoľna. Nakoniec, hodíte cesto do listu a priložte viac masla do cesta obálky. Môžete vykonávať rovnaké zákruty ako pri vytváraní croissanty Bakera, len vykonať najmenej šesť otáčok na klasické lístkového cesta-tvorby techniku ​​
Zložka Spotlight :. Maslo a múka

Vzhľadom k tomu, masla a múky sú hlavné prísady v croissanty de cukrárne, používať určité druhy každý je odporúčané. Pri zvažovaní maslo na výrobu croissantov, alebo na pečenie v všeobecne, možno budete chcieť zvoliť európsky alebo európskom štýle maslo. Európski a európskom štýle masla majú vyšší obsah tuku ako priemerný kupovaný odrody, zvyčajne 82 až 83 percent v porovnaní s 80 až 80,5 percenta, resp. Okrem zjavné výhody - viac chuti - maslo s vyšším obsahom tuku je krémovejšiu a ohybnejšie. Táto ohybnosť je nevyhnutný pri výrobe cukrár croissanty, pretože vyžadujú, aby ste búšiť and roll out studena, rock-tvrdé maslo. Ak maslo zmäkne alebo začne topiť, potom pečivo je k ničomu pre vaše zámery a účely. Maslo s vysokým obsahom tuku odoláva také búšenie a valcovanie a nemá rozpadnúť ani náhodne zhlukovať. Táto kvalita je pre zamatovo hebké vrstvy masla medzi každú vrstvu cesta.
All-Purpose nie je nevyhnutne pre všetky účely

croissanty sú známe pre ich maslovú príchuť rovnako ako pre ich vzdušný textúry. Múka prispieva proteínovej matrice, v ktorej sú všetky prísady stuhnúť, a že proteín je lepok. Pri hnetenie alebo pracovať s cesta, budete rozvíjať prítomnosť lepku v ňom. Čím viac budete vyvíjať lepok odolnejšie a žuvacie vaše cesto sa stane. Obsah bielkovín v danej múky udáva, koľko lepok môžete formy za použitia konkrétnej múky. Vzhľadom k tomu, croissant cesta so sebou nesie veľa práce, za použitia múku, ktorého obsah lepku nižší, je celý rozdiel, pretože budete rozvíjať toto lepku viac budete pracovať cesto. Zákusky múka má obsah gluténu o 9 percent. All-Purpose múka má obsah lepku v 14-16 percent. Rozdiely sa zdajú minimálne teoreticky, ale v skutočnosti sú tak ďaleko od seba, ako husté bochník celozrnné pečivo a vejárovitých rožok. Ak všetko, čo máte na ruke je all-účel múka, môžete simulovať pečivo múku zmiešaním dve polievkové lyžice kukuričného škrobu do šálky hladkej múky.