charakter akejkoľvek kvasiniek chleba je tvorený radom komplexných interakcií. Jedným z nich je rast kvasiniek, ktoré sa živia cukry nájdené v molekulách múke je škrob alebo inými sladidlami pridané do cesta. Oni vylučujú alkohol a oxid uhličitý. Proteíny v pšenici a niektoré ďalšie múky tvoria dlhé pramene, nazývané lepok, keď ste sa v kombinácii s vodou a hnetie. Lepok je cesto elastické a pružné, a pretože kvasinky produkujú oxid uhličitý pasce cesto je v tisícoch balónovitý vrecká. To je to, čo dáva chlebu jeho svah.
Fermentácia

Tento proces sa označuje ako fermentácie, rovnako ako to je, keď konečný výsledok je pivo alebo víno, skôr než chlieb , V pivo-robiť kvasinky sú upravené tak, aby produkovať viac alkoholu, a oxid uhličitý poskytuje penivého bubliny. V chlebe, výroba alkoholu je obmedzená na minimum a produkciu oxidu uhličitého je cieľ. Malé množstvo cukru v ceste podporí rast kvasiniek, zatiaľ čo soľ spomaľuje jeho aktivitu.
S vysokým obsahom tuku a Kvasenie

Maslo a iné tuky ovplyvňujú fermentácii nepriamo pokrytím kvasinky a ďalšie zložky a robiť to ťažšie pre kvasinky kŕmiť. Maslo alebo tuky tiež pomalé a oslabiť výrobu gluténu mazacím proteínových pramene a inhibíciu ich schopnosť spojiť sa do dlhých reťazcov proteínov. Ďalšou výhodou, tieto tuky zmäkčiť chlieb je drviny a uľahčujú pretiahnuť a tvaru. Oni tiež dať chlebu bohatšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť, čo je dôvod, prečo mnoho slávnostné chleby a zákusok chleby majú vysoké množstvo masla.
Nastavenie Fermentácia

Chleby s vysoké hladiny tuku často obsahujú relatívne veľké množstvo cukru, pre sladkosť, a ďalšie droždie pre kompenzáciu za to, ako masla ovplyvňuje vývoj lepok a znižuje vznik chleba má. Kombinácia extra kvasiniek a navyše cukru môže mať neblahý účinok spôsobuje príliš rýchly vzostup. To vedie k nadmernej produkcii alkoholu, ktorý môže opustiť cesto kyslý a hrubý. Existuje niekoľko spôsobov, ako upraviť recept a minimalizujú toto riziko. Jedným z nich je mierne zvýšiť soľ, ktorá spomaľuje činnosť kvasiniek je. Prípadne môžete znížiť cukor, droždie, alebo oboje, kým sa dosiahnuť dobrý vyváženie chuti a fermentácie rýchlosti. Treťou možnosťou je nechať rásť chleba v chladnom prostredí, ako je chladnička, ktorý spomaľuje kvasný a limity alkoholu produkcie.