chémie varenie leží v samom srdci mesta, ako maliny zraziť mlieko. Prvým krokom pri predchádzaní tejto nešťastný výsledok je pochopiť zložité zloženie mlieka. Akýkoľvek druh mlieka, či už je to od kráv, oviec, kôz, byvolie mlieko alebo iné produkujúcich tvora, je kombinácia tuku (& quot; maslo & quot; globule), bielkovín a vodu. Zrážanie zahŕňa konkrétne mliečny proteín známy ako kazeín.
Proteíny Repel

Typicky skupiny kazeínu kolovať v vodnatej časti mlieka bez pripojenia, alebo lepenie, aby niečo ďalšie. Tieto mikroskopické skupiny kazeínu sú známe ako micely. Majú negatívny náboj pri chemickom úrovni, čo znamená, že odpudzujú iné kazeínov. Táto akcia je odpudzujúca, ako proteín zvyčajne zostáva dobre rozptýlené mlieka.
Acid Umožňuje lepenie

Keď sú maliny pridá do mlieka, kyselina citrónová v ovocí pridáva pozitívne nabité molekuly vodíka. Pozitívne molekuly neutralizujú negatívny náboj v kazeínu, čo mu umožňuje spojiť s inými podobnými skupinami proteínu. Preto, zhlukovanie nazývame zrážanie nastane, keď veľké skupiny proteínov spolčit. Pridanie kyseliny do mlieka je, ako je syr, ale tento druh zrážanie nie je vždy vítaný v iných receptov. Táto akcia kyseliny citrónovej z mlieka nie je obmedzený na malín. Napríklad pridanie citrónovú šťavu s mliekom a zahrievaním zmesi je tradičný spôsob, ako čerstvý syr známy ako ricotta alebo Paneer. Effect
spoločností
Limit kyselina je

Ak pridanie malín na A výsledky recept zrazeného mlieka, existujú dve možnosti. Po prvé, za studena má tendenciu na inhibíciu rozptýlenie kyseliny v mlieku; na testovanie účinku tepla na mliečnej-kyseliny zmesi pridať nejaký citrónovú šťavu s mliekom pri zahriatí a pozorovať reakcie. Ak chcete vyriešiť problém zrážanie s malinami, skúste pridať bobule, zatiaľ čo mlieko je veľmi chladno. Po druhé, skúste použiť menšie množstvo malín, ktorý znižuje množstvo kyseliny citrónovej pridanej do mlieka. Maliny majú tak silnú chuť, že ich chuť by mala ešte prešli, aj keď je suma znížená v recepte.