Dve hnednutie procesy prebiehajú, keď ste smažiť svoje zemiaky , Prvý sa nazýva Maillardova reakcia, súbor molekulárnych zmien, ktoré sa odohrávajú v škrobov a proteínov, ako sa varí. Niektoré z týchto molekúl rozkladajú pod fritézy intenzívneho tepla, rozdelenie do fragmenty, ktoré znovu spájajú v nových a zložitejších kombináciách. Niektoré z týchto molekúl deconstructed zhnednú, zatiaľ čo iné pomáhajú vytvárať toasty, pikantná chuť, ktorá označiť dobrý zemiakový čip alebo francúzske smažiť.
Karamelizácia

iné príčiny hnednutie je karamelizácii, podobný proces, ktorý prebieha v cukrov zemiaky je. Ako proteíny v Maillardova reakcie, cukry vo vašej zemiakov sa delí na menšie komponenty, že rekombinujú rôznymi spôsobmi pre dosiahnutie zhnednutie a nové príchute. V niektorých zemiakov, najmä načervenalost, cukry môžu niekedy stať problémom. Ak boli uložené zemiaky v chladnom prostredí, ako je chladnička, že bude príliš sladká dobre smažiť. Budú zase znepokojujúco tmavo hnedé dobre predtým oni sú správne uvarené. Skladovanie niekoľkých týždňov "pri izbovej teplote rieši problém, ale to môže byť neznesiteľný.
Browning hranolky

Mnoho reštaurácií výborné hranolky cez tieto ťažkosti, nasledujúce uznávanou technikou. Po prvé, sú zemiaky predvarené alebo & quot; zbledol & quot; v relatívne chladnom oleji, asi 300 stupňov Fahrenheita. Toto varí zemiaky celú cestu cez, a poskytuje príležitosť pre vlhkosť v vonkajších oblastiach poter vyparovať. To je dôležité, pretože až do povrch zemiakov vyschne, môže dôjsť ani karamelizácii alebo Maillardova reakcie. Keď je zbledol zemiakov neskôr vyprážané v teplejšom oleji pri 350 F, zostávajúce vlhkosť rýchlo vyparuje a umožňuje známy zlatý-hnedé kôry k forme.
Zemiakové lupienky

Či už si myslíte, že na & quot; čipy & quot; ako niečo, čo prichádza s rybami, alebo niečo, čo prichádza v taške, základný princíp je rovnaký. Zemiakové lupienky sú vyrobené so zemiakmi plátkami veľmi tenký, tak tenký, že je blanšírovanie nie je nutné. Namiesto toho, že plátky sú vynechané priamo do horúceho oleja. Každý čip má minimálnu hĺbku a veľa povrchu, takže jeho vlhkosť odparí takmer okamžite. Teraz-suchý povrch čipu rýchlo stúpa na teplotu okolitého tuku, spúšťacím karamelizácie a Mailard reakcií. Ak sú čipy zdvihol od oleja a starostlivo vyčerpaný v pravú chvíľu, budú si zachovávajú svoju sviežu a jemnú textúru, ako sa ochladiť.